Da cosa deriva il termine “pizza”? La parola agli etimologi

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In un famoso film americano, una certa Julia, addentando uno spicchio di Margherita ancora fumante, dichiarava di “avere una storia d’amore con la pizza”. In effetti, a tutte le latitudini, quello con la pizza è amore al primo morso.

julia roberts

È buona, è semplice, è economica. Ma è davvero napoletana? Sull’“invenzione” della pizza abbondano gli aneddoti e le ipotesi… al punto che alcuni aspetti della sua vicenda restano avvolti nel mistero. Provando a ricostruire la storia del piatto più famoso al mondo, partiamo dalla storia (e dal significato) della parola che lo designa, passando in rassegna i lavori dei linguisti che se ne sono occupati**.

Da che deriva la parola “pizza”?
“Pizza” è la parola italiana più nota all’estero. Ma è sempre stata una parola “italiana”? In realtà, “pizza” è una parola dialettale, entrata relativamente tardi nel vocabolario nazionale. Sulla sua etimologia, varie e diverse sono state le ipotesi degli studiosi. I primi studi specifici, risalenti agli anni Sessanta, hanno postulato una base latina – la parola deriverebbe dalla locuzione “(placenta) pinsa” ovvero ‘focaccia schiacciata’ (Romeo) – o una base greca, che la collegherebbe a “(maza) pétea” ‘focaccia di crusca’ (Kahane-Kahane, Alinei). Secondo Giovanna Princi Braccini, la voce andrebbe collegata al gotico e/o longobardo *pizzo, dall’alto-tedesco “bizzo-pizzo”, attestato nei significati di “boccone”.

Secondo Kramer (1990) la parola deriverebbe dall’albanese “pite”, che avrebbe alle spalle il proto-indoeuropeo *pi-tu ‘cibo’. Questa ipotesi fu ripresa e sviluppata da Franco Fanciullo e poi da Alinei e Nissan, i quali hanno ipotizzato per “pitta” un etimo semitico: l’aramaico “pita” (dalla radice verbale ptt ‘sbriciolare, sminuzzare’). Fanciullo, tuttavia, stacca la storia di “pizza” da “pitta”, ipotizzando che la prima derivi dal nome proprio “Apicio”, gastronomo latino del III secolo d.C. che visse a Minturno. Francesco Sabatini, tornando sul vocabolo nel 2005, ha ritenuto più che probabile che l’evoluzione fonetica da “pitta”, di origine forse greca e di ambito mediterraneo, in “pizza” sarebbe da attribuire ad un’impronta longobarda: evidentemente, i produttori del piatto lo vendevano ai longobardi pronunciandolo alla loro maniera.

Le prime testimonianze scritte della parola “pizza”
La voce è documentata già nel latino medievale: la studiosa Giovanna Princi Braccini fa risalire la prima attestazione della parola al 997, all’interno di un documento latino localizzato a Gaeta. Per Francesco Sabatini, invece, la prima attestazione della parola “pizza” (nella forma “pititie”, dove “titi” starebbe per “zz”) si anticipa al 966 e si localizza a Napoli. Tutte le attestazioni più antiche si collocano in area centro-meridionale, tra basso Lazio, Campania e Abruzzo.

In volgare la parola “pizza” è documentata nel Trecento. Al 1354 risale un esempio tratto dal libro dei conti del Sacro Convento di S. Francesco in Assisi, dove a un certo punto si legge: “600 uova e 45 pizze di cacio e 2 paia di polli”. Qui il termine indica un tipo di formaggio, la cui forma rotonda doveva ricordare quella della pizza. Le successive attestazioni di “pizza” in senso proprio si localizzano nuovamente a Napoli. Una cronaca napoletana nota come “Diurnali del Duca di Monteleone”, racconta che Carlo di Durazzo entrò a Napoli il 10 novembre 1384 “et la sera di fe’ la piza”, alludendo alla cosiddetta “pizza di San Martino”, nella quale, secondo una tradizione popolare molto diffusa, si nascondeva un quattrino.

Ancora, il letterato Jacopo Sannazzaro, in uno gliommero (componimento quattro-cinquecentesco di origine popolaresca) parla della “piza cun lo mèle”, preparata per una fata. Nel 1511, la parola “pi(c)za” viene inserita nel glossario latino-volgare del maestro napoletano Lucio Giovanni Scoppa, intitolato “Spicilegium”: il termine traduce i latini “collyrida, epithyrum, polenta”. Chiama nuovamente in causa Napoli quella che molti dizionari considerano la prima attestazione “italiana” della parola, contenuta nel Rimario di Benedetto Di Falco, del 1535, in cui si legge: “focaccia: in Napoletano è detta pizza”. A questi esempi vanno aggiunte le numerose occorrenze in quel monumento della letteratura napoletana che è “Lo cunto de li cunti” di Giambattista Basile, che usa il termine anche in senso figurato.

La diffusione di “pizza” nel resto d’ Italia
Nel Cinquecento la parola comincia a circolare un po’ in tutta Italia: vari esempi di “pizze sfogliate” si trovano nelle descrizioni di pranzi e cene contenute in un’opera di Cristoforo Messisburgo, “gentiluomo-cuoco” di origine fiamminga, scalco dei duchi di Ferrara. Numerose le citazioni nell’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, che parla di una “torta con diverse materie, da Napoletani detta pizza”. Nel Cinquecento, si ha pure quello che possiamo considerare il primo lancio internazionale della parola, che compare nel dizionario italiano-inglese di John Florio.

impasto pizza

Una novità tutta napoletana
In tutti gli esempi considerati finora, per “pizza” si intende una focaccia o una torta, dolce o salata. Ma poi, ad un certo punto della storia, succede qualcosa: ai primi dell’Ottocento, varie testimonianze documentano che la pizza, presso il popolo napoletano, è diventata qualcosa di diverso dalla semplice focaccia o dalle pizze ripiene presenti in principeschi banchetti rinascimentali. Era nata la pizza “napoletana”.

impasto pizza

Una delle prime descrizioni della moderna pizza napoletana si deve ad Alexandre Dumas (padre) che fu a Napoli nel 1835, e la inserì nelle sue “Impressions de voyage”. Ma un altro francese ne aveva parlato prima di lui: si tratta dell’archeologo e storico dell’arte Aubin-Luis Millin, arrivato in Italia alla fine del 1811. Tra le sue carte manoscritte, c’è un appunto inedito, intitolato, in italiano, “Venditore di pizze”, che fa così:

“La pizza è una specie di pane senza lievito di forma piatta e rotonda, su cui si mettono alcuni piccoli pesci chiamati alici; la si mangia così oppure se ne aumenta il gusto mettendoci sopra dell’aglio o dei pomodori tritati sui quali si versa dell’olio o del formaggio in polvere. I venditori chiamati “pizzaioli” portano in mano delle specie di pale da forno dal manico corto sulle quali sono le pizze calde calde, gridando in dialetto napoletano “pizze, pizze, venite che sono grosse, quanto sono grosse” […]. Si fanno così anche pizze più grandi e ripiegate e le si guarniscono con una specie di preparato di latte chiamato “muzzarella”, tagliata a pezzetti. […] La muzzarella sembra un vero formaggio molle, le più buone vengono da Aversa”.

pizza alici

La più antica “ricetta” della pizza viene fornita da un intellettuale appartenente alla tradizione del purismo napoletano, Emmanuele Rocco, nel secondo volume degli “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” (1858):

“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca […] perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendetelo col matterello oppure percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos’è una pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte”.

pizza marinara

Una pizza “regale”
Nel 1900, Raffaele De Cesare scriveva a proposito del penultimo re di Sicilia:

“A Ferdinando II, napoletano in tutto, piacevano quei cibi grossolani, dei quali i napoletani son ghiotti: il baccalà, il soffritto, la caponata, la mozzarella, le pizze e i vermicelli al pomodoro”.

È legata ad un’altra “regale” la nascita della varietà di pizza più popolare a Napoli e nel mondo. Secondo la tradizione, fu per onorare la prima regina d’Italia, Margherita di Savoia, che nel 1889 il cuoco napoletano Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la “pizza Margherita”, i cui condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico), volevano ricordare i tre colori della bandiera italiana.

brandi

In ogni caso, sembra molto probabile che a Napoli già si consumassero pizze condite così. Pertanto, c’è chi pensa che il nome derivi dalla disposizione sulla pizza delle fette di mozzarella, che potevano richiamare i petali del fiore: il riferimento alla regina d’Italia costituirebbe dunque una reinterpretazione del nome, che a Napoli già circolava.

pizza margherita

Vero o falso che sia l’aneddoto, il nesso con la casa reale dei Savoia contribuì certamente al successo nazionale della pizza “napoletana”, che approdò prima a Roma e poi, più lentamente, in tutta Italia, fino a diffondersi (e ad essere amata) in tutte le parti del mondo.

 

**Riteniamo necessario precisare che, per le esigenze del nostro format, abbiamo semplificato in maniera talvolta sommaria questioni che richiederebbero uno studio approfondito e competenze specifiche. Testo di riferimento: D’Achille Paolo, Che pizza!, Il Mulino, 2017.

In copertina: Pizzeria “Sorbillo”

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