domenica, 13 Ott, 2019 Espresso napoletano

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Gusto e tradizione: la bontà dei quaresimali

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Dopo l’abbuffata carnevalesca con chiacchiere, sanguinaccio e l’immancabile lasagna, e prima della Pasqua, che tra pastiere, colombe, uova di cioccolato e casatielli non scherza, c’è un periodo in cui lo stomaco viene messo un po’ a riposo. Lungo, a pensarci bene: quaranta giorni. Dal mercoledì delle Ceneri fino alla domenica di Pasqua, il periodo della Quaresima.

pastieraOggi se ne approfitta per fare un po’ di dieta, ma un tempo in quelle settimane si praticavano davvero l’astinenza e il  digiuno raccomandati dalla Chiesa, o comunque si mangiava di magro. Carne e grassi animali erano banditi dalle tavole, e allora per regalare piccoli piaceri che gratificassero in qualche modo gli stomaci si ricorreva a ricette particolari, che eliminavano alcuni ingredienti salvando però il gusto.

Carne-rossaSono nati così i “quaresimali”, biscotti secchi semplici e gustosi, preparati senza grassi animali o rosso d’uovo, elementi che la tradizione cattolica vietava in Quaresima. Si tratta di dolcetti oggi diffusi con piccole varianti in tutte le regioni d’Italia, legati al periodo quaresimale da cui prendono il nome.

quaresimaliL’impasto tradizionale era preparato con farina di grano tenero, zucchero o miele, zucchero caramellato e albume d’uovo (concesso dalla Chiesa, che vietava invece l’utilizzo dei tuorli); successive varianti hanno introdotto mandorle o nocciole polverizzate (in aggiunta o in sostituzione della farina), cacao e tuorli (oggi concessi, visto che le restrizioni imposte un tempo non sono più in auge).

mandorleSembra che anticamente fossero le monache a preparare questi biscotti nelle cucine dei conventi, che sono sempre state luoghi privilegiati per la preparazione di dolci, molti dei quali sono nati proprio in monasteri; il palato veniva allietato – cosa importante in un periodo dell’anno in cui si mangiava poco e male – ma si evitava di andare contro i dettami religiosi.

chiostro santa chiaraOggi i quaresimali sono diventati dolcetti tipici del periodo di Quaresima e non solo, mangiati per gusto e per piacere. A Napoli sono famosi i Quaresimali di Leopoldo Infante, preparati secondo la ricetta del fondatore dell’azienda, nata settant’anni fa, nonno del Leopoldo Infante che oggi gestisce il marchio divenuto un’eccellenza nel campo del food partenopeo.

locale-leopoldoLa ricetta di questi gustosi biscotti mescola farina, mandorle sgusciate, zucchero, uova, latte, olio d’arancio; nei diversi punti vendita cittadini vengono presentati in scatole bianche e viola, il colore quaresimale per eccellenza, quello dei paramenti che i sacerdoti indossano durante le celebrazioni liturgiche che precedono la festa pasquale. Il senso antico dei dolcetti non è stato dimenticato…