venerdì, 20 Set, 2019 Espresso napoletano

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Il Paese del torrone

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Il paese è conosciuto soprattutto per l’antica tradizione dolciaria: eredità del passato, il torrone è un prodotto di raffinata pasticceria.

San Marco dei Cavoti, angolo provenzale nel bel mezzo del beneventano, sorge sull’antica città di Cenna, ricordata dall’antica Contrada Zenna, così come pronunciato dai provenzali che hanno abitato questi luoghi a partire dal 1300.

Qui, in quel tempo, svettava il Castello di San Severo, dimora del casato dei Conti Franchi d’Altavilla e della loro sudditanza, ma, a causa della peste del 1348 e del terremoto del 1349, il feudo rimase pressoché disabitato.

Successivamente, Luigi di Shabran, volendo ripopolare la zona, offrì condizioni vantaggiose a chiunque volesse occupare le sue terre, talché Borgognoni, Provenzali e, soprattutto, Gavoti non se lo fecero ripetere più d’una volta e si trasferirono all’antico Castrum Sancti Severi, prendendo a chiamare il borgo “dei Gavots”.

La denominazione “San Marco”, invece, fu un dono del Vescovo di Bovino, caro alla famiglia Shabran, anch’essa, come l’intero paese, molto devota al santo.

Tuttavia San Marco dei Cavoti è soprattutto conosciuto, grazie all’antica tradizione dolciaria, come il “paese del torrone”.

Eredità d’un passato in cui le massaie, combinando armoniosamente i sapori della natura, deliziavano i palati familiari, il torrone è diventato oggi un prodotto di raffinata pasticceria, da gustare nella versione classica con mandorle, miele, zucchero, albume d’uovo ed ostie o nelle squisite varianti che abbracciano i profumi del cioccolato, del caffè e degli agrumi.

Non è da meno il famoso croccantino, una delicata variazione con mandorle, nocciole, zucchero e cacao, legati da un lento processo di lavorazione artigianale che conserva intatto il fascino della tradizione.

Ed invero, nella prima fase lo zucchero, lavorato a fuoco vivace in una pentola di rame, viene trasformato in caramello ed unito a mandorle e nocciole, precedentemente tostate e tritate. Si ottiene così l’anima del dolciume, il croccante, che, ancora caldo, viene steso a mano al fine di allargare una pasta coesa che, lasciata riposare, viene poi tagliata nel formato desiderato. Il tocco finale è una cascata di gustoso cioccolato, fondente secondo la tradizione o aromatizzato al limone, all’arancia, alla noce, al caffè e al cocco per i più ghiotti.

San Marco dei Cavoti porta in tavola il simbolo dei giorni di festa, il re delle fiere e delle sagre paesane, nella consueta Festa del Torrone e del Croccantino, tradizione oramai decennale, grazie all’affluenza di “golosi” che di anno in anno va crescendo.

La fiera, oltre ad essere un appuntamento imperdibile con la tradizione gastronomica del Sannio, è un’occasione per scoprire la storia di un borgo che si vive e si respira tra le sue stradine.

Il nucleo più antico del paese è costituito dal suggestivo Largo Vicidomini, da Piazza del Carmine e dalla chiesa madre di San Marco, affiancata dall’austera torre carceraria, detta Torre dei Provenzali.

Il borgo era cinto da mura turrite, talché gli unici punti di accesso erano quattro porte, tuttavia delle stesse, attualmente, restano soltanto Porta Palazzo, Porta di Rose e la caratteristica Porta Grande, dove sono ancora visibili le scanalature della saracinesca, che si calava in vista del nemico, in uno alle tracce dei cardini della porta di legno che, a protezione del sonno degli abitanti, si serrava ogni sera.

Parimenti, vale la pena visitare la cinquecentesca chiesa di Maria Santissima del Carmine, con i notevoli affreschi della scuola napoletana e l’imponente campanile alto 27 metri, laddove sono custodite ben tre campane, la più grande delle quali è chiamata “Maria Maddalena Scampacqua”, dalla diffusa credenza che i rintocchi delle campane possano allontanare il maltempo.

In particolare, proprio la Congrega di Maria Santissima del Carmine organizza, la seconda domenica di agosto, in onore della Vergine del Carmelo, la processione dei carri del grano.

Per l’occasione carri, muli e cavalli carichi di cereali e frumento vengono offerti alla Madonna come ringraziamento per il buon raccolto.

La storia, e la tradizione di un paese che “prende per la gola”, ci aspettano!