mercoledì, 01 Apr, 2020 Espresso napoletano

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La lasagna regina della tavola di Carnevale

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Per Carnevale, in tavola, ogni eccesso è concesso. Ed è così da sempre, perché al Martedì grasso, trionfo della festa e del cibo, segue il Mercoledì delle Ceneri, che segna l’inizio della Quaresima, e quindi, (ed era così soprattutto in passato), l’inizio di un periodo di limitazione e sacrificio, anche alimentare. E allora meglio esagerare, lasciarsi andare ai sapori, per la dieta e per le ristrettezze ci sarà tempo…

party blowers

Ecco dunque la lasagna, che a Napoli è la regina assoluta della tavola di Carnevale, e che ognuno prepara alla sua maniera: l’importante è che sia ricca, piena, abbondante. Ragù, polpettine, salsicce, ricotta, mozzarella o magari fiordilatte, uova sode, salame…chi più ne ha, più ne metta, come si suol dire. E più sono gli ingredienti inseriti nella sfoglia da mettere in forno, più aumenta il piacere.

lasagna 2

Ma come nasce questo cibo straordinario, che è ormai irrinunciabile elemento della tradizione gastronomica partenopea? Sembra che le lasagne le conoscessero già i Romani, che definivano con il termine “laganon” o “laganum” una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, autore del “De re coquinaria”, un libro di ricette che consente di acquisire molte informazioni su come mangiavano i Latini, parla di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte al forno: un’antenata della lasagna potremmo dire, ma molto meno ricca di quella che oggi amiamo gustare.

polpette_di_carne_al_sugo

Nel Medioevo le lasagne erano sicuramente piuttosto diffuse, come testimoniano le numerose citazioni che se ne trovano in letteratura, e ce n’erano anche di un tipo diverso da quello tradizionale romano (che alternava pasta e carne), fatto da sfoglie di pasta che si alternavano con il formaggio. Nel ’600 in Emilia questi ingredienti furono uniti, portando a una sorta di pasticcio di pasta, carne e formaggio che cominciava ad avvicinarsi alla lasagna nostrana, pur essendo estremamente più semplice; la lasagna diventa però veramente tale a Napoli, con l’aggiunta del condimento con salsa di pomodoro, essenziale per il completamento del piatto.

lasagna rossa

Nel testo “Il principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma, del 1881, compare per la prima volta la ricetta della lasagna al sugo, e se è vero che Napoli e l’Emilia nella storia di questo piatto si contendono il primato, è anche vero che a Napoli già in età angioina, nel “Liber de coquina”, si parla di lasagne, condite nella fattispecie con formaggio e spezie.

formaggio

Al di là dell’indagine tra le fonti però, una cosa è certa: oggi niente può competere con la lasagna napoletana, meravigliosamente condita dal ragù, ricca di profumi e sapori dei tanti ingredienti che la compongono a piacimento di ciascuno. E allora non resta che mangiarla, più piena che mai, e solo così sarà veramente Carnevale!

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