domenica, 22 Set, 2019 Espresso napoletano

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La pastiera con crema

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Nonna Lucia, da tanti anni, soddisfa con i propri manicaretti i palati dei suoi commensali. Parenti ed amici, penserete… invece non manca di deliziare con la stessa amorevole cura non solo i congiunti, ma la nutrita schiera di amici e colleghi di questi ultimi, con pietanze e chicche che onorano la tradizione, senza scontentare anche i palati più moderni.

Ecco la ricetta che Nonna Lucia accuratamente custodisce – e adopera – da tanti anni per preparare la sua formidabile Pastiera con crema. Buon appetito.

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Per il ripieno:
– 300 g. di grano
– 450 g. di ricotta
– 600 g. di zucchero
– 6 uova
– 1/2 l. di latte
– 2 fialette di acqua di fiori d’arancio
– 150 g. di cedro/cocozzata e scorzetta d’arancia candita a cubetti
– 1 bustina di vanillina

Per la pasta frolla:
– 500 g. di farina
– 250 g. di zucchero
– 250 g. di burro
– 3 uova (2 tuori e uno intero)
– 1 buccia di limone grattugiata
– 1 pizzico di sale

Altro:
– Zucchero a velo q.b.
– Liquore Strega o limoncello q.b.

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Procedimento:

Pasta frolla:
Disporre la farina a fontana, mettere al centro tutti gli ingredienti ed amalgamarli tra loro incorporando, poco a poco, la farina. Evitare di lavorare troppo l’impasto, avvolgerlo in carta oleata e lasciandolo riposare alcune ore in frigorifero prima dell’uso.

Crema:
In una casseruola montare 4 tuorli (conservando gli albumi) con 4 cucchiai di zucchero. Aggiungere a poco a poco 4 cucchiai di farina e 1 bustina di vaniglia. Aggiungere, lentamente, il latte (già riscaldato con la buccia di un limone) mescolando con cura e sempre nello stesso verso. Far cuocere a fuoco lento e far addensare mescolando continuamente. Lasciare bollire per qualche minuto, allontanare poi dal fuoco eliminando la buccia del limone.

Grano:
Mettere il grano in una casseruola assieme a 300 g. di zucchero, una noce di burro, la scorza di limone e di arancia tagliata molto sottile, una bustina di vaniglia e 250 g. d’acqua. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere, molto lentamente, per 3-4 ore.

In un recipiente lavorare la ricotta con il rimanente zucchero, unire i 2 tuorli (conservare gli albumi) e mescolare. Aggiungere la crema, il grano e i 6 albumi montati a neve. Incorporare i canditi, il contenuto delle fialette, la bustina di vaniglia e una spruzzata di liquore aromatico (strega o limoncello). Mescolare bene.

Stendere la pasta frolla in una tortiera, ungendo con burro il fondo e il bordo. Versarvi il composto per il ripieno e ricoprirlo con delle strisce di pasta frolla incrociate.

Infornare a 190° per circa 45 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura.

Spolverizzare con lo zucchero a velo.

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