lunedì, 19 Ago, 2019 Espresso napoletano

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‘L’Olivo’ del Capri Palace

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Ha trent’anni e una lunga esperienza internazionale alle spalle. Andrea Migliaccio, nuovo executive chef de L’Olivo del Capri Palace, ha raccolto l’impegnativa eredità di Oliver Glowig con entusiasmo, nel segno della continuità di una grande cucina stellata che sa coniugare territorio e innovazione.
“Cerco semplicemente di restituire il meglio di quanto ho imparato, da Ischia a Roma, dalla Francia alla Spagna, da Nino Di Costanzo a Alain Ducasse a Xavier Pellicier. Certo, ciascuno chef ha una fisionomia diversa, ciascuno dà la sua impronta particolare ai piatti, ma la scuola di Oliver ti forma per la vita”.
Grande attenzione per il territorio e, soprattutto, per le materie prime in via di estinzione. “A partire dalle spezie, come l’erba detta pipernia, una specie di timo selvatico, che sto usando per profumare il carrè di agnello casertano, una delle produzioni di eccellenza che io lavoro anche in panure aromatica con noci e nocciole”. Una ricerca di sapori antichi che tornano a essere nuovi perché oramai cancellati dai menù dei grandi ristoranti d’albergo. Al Capri Palace, invece, si procede all’inverso con il consenso della sofisticata clientela, conquistata dalle straordinarie materie prime della nostra regione.
“Dal nostro mare arriva uno dei piatti di punta del ristorante, il totano ripieno. Di questo mollusco non si butta nulla, io friggo la testa passata nel semolino e lo utilizzo anche per la zuppa forte di pesce”.
Immodificabili, ma pienamente valorizzati per qualità, leggerezza ed equilibrio, due grandi classici isolani: i ravioli detti, appunto, alla caprese e gli spaghetti ai ricci.

Denominazione: Ristorante L’Olivo
Chef: Andrea Migliaccio
Indirizzo: Via Capodimonte 14 – 80071 Anacapri, Isola di Capri (NA)
Telefono: +39 081 9780111
Web: www.capripalace.com
Il ristorante è aperto dal 20 Aprile fino a Novembre, tutti i giorni dalle 12,30 alle 14 e dalle 19 alle 22,30

La specialità: totani ripieni con spaghetti al ragù di totani

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

Per gli spaghetti
320 gr di spaghetti
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale

Per i totani
4 corpi di totani
30 ml di vino bianco
olio extravergine di oliva

Per il ripieno
100 gr di teste di totani
20 gr di crostini di pane cafone
1 spicchio d’aglio
2 rametti di timo
2-3 (5 gr di) olive nere denocciolate
20 gr di petali di pomodori canditi
40 gr di scamorza affumicata
20 gr di passata di pomodoro
2-3 pizzichi di origano
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva

Per il ragù di totani
600 gr di totani
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
½ peperoncino piccante
30 ml di vino bianco
150 gr di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva

Per completare
8-12 falde di pomodori brasati

Procedimento:
Per il ripieno, cucinate le teste di totani in forno caldo a 63° C per 60 minuti dopo averli messi in un sacchetto per sottovuoto. Tagliatele a dadi e rosolatele con olio, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate olive, pomodori e scamorza nella stessa misura e riunite tutti gli ingredienti, poi condite con la passata di pomodoro, olio, origano e prezzemolo. Farcite i corpi con il ripieno e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Rosolateli in poco olio, bagnateli con il vino, coprite e finite la cottura su fuoco basso per 7 minuti.

Per il ragù, rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al peperoncino in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti di 5 mm, bagnate con il vino, lasciate asciugare, poi coprite con la passata di pomodoro e portate a giusta densità. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con la salsa dei totani e mantecate con olio. Aggiungete alla fine il prezzemolo tritato. Adagiate sul piatto un “gomitolo” di spaghetti al ragù di totani e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.
I totani vengono appoggiato sui pomodori brasati.
Completate con i pomodori brasati.
L’Olivo del Capri Palace
Via Capodimonte, 2
Anacapri
Tel. 081-9780111