venerdì, 20 Set, 2019 Espresso napoletano

Storie e bellezze di Napoli on line

Michele Deleo, chef globetrotter

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“La cucina è passione”. Questo il credo di Michele Deleo, dal 2013 Executive Chef di “Palazzo Avino” e del pluripremiato ristorante “Rossellinis”, nativo di Torre del Greco e da sempre molto legato ai sapori della sua terra, che sa vivificare con un tocco sapiente e innovativo che gli deriva dalla notevole esperienza accumulata nelle cucine di mezzo mondo: tradizione “rivisitata” con la consapevolezza della contemporaneità, per sposare ricette blasonate con l’altissima qualità delle materie prime, delle tecniche di lavorazione più idonee a non stressare il cibo, con grande abilità nel rendere scenografica qualsiasi pietanza.

La cucina di Deleo – memore degli insegnamenti del Gran Maestro della Cucina Italiana Enrico Cosentino – vibra dei sapori e dei profumi della Campania accostati con equilibrio per creare menu raffinati da abbinare ai più rinomati vini italiani e alsaziani: tra gli ingredienti preferiti, il cacao che usa in particolari pietanze salate, sdoganando l’uso che altri ne fanno prevalentemente in pasticceria. Tra gli hobby che riesce a praticare nel poco tempo libero vi è l’approfondimento enogastronomico, grazie a riviste del settore di cui è un accanito lettore; fra gli sport,la pesca subacquea, l’automobilismo e una smisurata passione per la squadra di calcio del Napoli di cui cerca di seguire le partite, compatibilmente con i suoi ritmi lavorativi che lo impegnano tra i fornelli dalle otto del mattino sino alla mezzanotte, con la sola interruzione del pranzo.

Per la famiglia c’è un doppio, irrinunciabile, appuntamento con i manicaretti di Michele, concentrato nelle festività di fine anno, alla vigilia di Natale e nella notte di Capodanno, quando Deleo delizia il palato dei parenti con meravigliose creazioni gourmand. Per il futuro, date le positive apparizioni in tv, progetta di dar vita a una trasmissione (di cucina… of course) per gli studenti delle scuole alberghiere e gli appassionati di gastronomia, a cui vorrebbe dedicare anche dei corsi di cucina di base, con elaborazione di piatti semplici ma davvero particolari che portino indelebile l’impronta del suo genio culinario.

 

Formazione e riconoscimenti

Dopo essersi diplomato cuoco all’Istituto Alberghiero di Ottaviano inizia a viaggiare per l’Europa e a lavorare in ristoranti pluristellati, prima in Svizzera al “Grand Hotel Splendide” a Lugano per l’organizzazione dei servizi, poi in Francia per perfezionare tecnica e coup d’oeil per la preparazione dei piatti, nei ristoranti parigini “Le Crillon des Gourmets” (due stelle Michelin) “Le Côte d’Or du Saulieu” (3 stelle Michelin) e l’“Astrance” (2 stelle Michelin), in Inghilterra presso “Le Gavroche” (2 stelle Michelin) a Londra, il “Tantris” (tre stelle Michelin) a Monaco di Baviera, il “Grand Hotel Rodhania” a Crans Montana, il “Grand Hotel Du Golf” a Crans Sur Sierre, “Palazzo Achate” a Saint Moritz.

Nel 2001 fa ritorno in patria e subito comincia un nuovo giro professionale, passando dal “Sans Souci” di Roma ai ristoranti “Valsiarosa” e “Grand Hotel Park” di Viterbo, con una breve tappa a Courmayeur presso il “Grand Hotel Papillon” per approdare finalmente a casa, nella “sua” Campania presso il ristorante del “Grand Hotel Covo dei Saraceni” di Positano e poi al ristorante “Il Buco” di Peppe Aversa, dove ottiene una stella Michelin, per completare poi il percorso all’“Accanto di Seiano” ristorante del “Grand Hotel Angiolieri”, una perla a 5 stelle della costiera sorrentina. Molti i riconoscimenti ottenuti, tra cui Salisburgo 96 Argento, Berlino 96 Bronzo, Erba 98 Argento, Salisburgo 98 Argento e Oro, Basilea 98 Argento e Oro, Finalista Italiano 2001 Bocuse d’or, Isola d’Elba 2003 Premio Giuria ed il “pacchero d’oro” in occasione del “Gran Prix della pasta”.

 

I piatti cult di Michele Deleo

Deleo propone un aperitivo di ghiotte sfizioserie che riunisce in microporzioni piatti classici come l’hamburger di pesce, la parmigiana nel bicchiere, l’arancino fritto: molto interessanti gli starter come il gambero viola su insalatina di nespole e caviale di rucola per rinfrescare il palato e prepararlo a nuove esperienze papillari. Tra i primi, irrinunciabile la strepitosa pasta e piselli con gambero viola, il ricordo di lasagna con saporoso ragù napoletano, il ricordo di un cannellone alla sorrentina, il Riso “pizzaiola di mare” con scamorza affumicata e crudo di molluschi: già famoso ovunque “Il polpo verace” ovvero un raviolo che avvolge puntarelle selvatiche, pomodoro confit, alici di Cetara, e pinoli tostati, accompagnato da una vellutata salsa al nero di seppia, con burrata fresca e olio con infuso alla vaniglia da gustare con chips di pane cafone. Per i secondi di mare, due sono le ricette più richieste: lo sgombro e la gallinella di mare con fritti vegetali e calamaretto ripieno; per le carni, invece, prevalgono su tutto l’agnello in caccia ricca cotto alla plancia e il maialino da latte con pizza di scarola napoletana. Sorprendente il pre-dessert alle patatine fritte che apre la strada al dessert ai frutti rossi, alla piccola pasticceria, ai dolcetti al cioccolato e alla chiusura agrumata che ristabilisce equilibrio alle papille gustative, e chiude magnificamente un pranzo d’eccellenza.