lunedì, 06 Apr, 2020 Espresso napoletano

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Mozzarella di bufala campana DOP, prodotto di alta qualità

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Molti luoghi comuni, troppo spesso infondati, che tendono a demonizzare alcuni prodotti e alcune sostanze dovrebbero essere sfatati o confermati da apposite ricerche scientifiche che, nella maggioranza dei casi, non vengono effettuate lasciando spazio alle sole leggende metropolitane. Uno di questi casi è quello della mozzarella di bufala, uno dei prodotti tipici della regione Campania: troppo salata, difficile da digerire e con troppo lattosio. Questi sono solo alcuni dei motivi per cui tale prodotto viene etichettato come non salutare.

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La mozzarella di bufala, dunque, fa male o fa bene? Per avere una visione completa e scientifica di questo intrigante quesito, nella suggestiva ed elegantissima location del Real Circolo Savoia Napoli, situato di fronte allo splendido Castel dell’Ovo, all’interno del meraviglioso Borgo Marinari si è tenuta, il giorno 3 luglio, una conferenza alla quale hanno partecipato noti e preparatissimi professori, biologi ed esperti del settore con lo scopo di dare finalmente delle risposte attendibili e adeguate ai consumatori.

circolo savoia

Primo a parlare all’incontro è stato il presidente del circolo che ospitava l’evento, ovvero Carlo Campobasso, il quale ha voluto fortemente precisare come il prodotto campano in questione rappresenti un’eccellenza della gastronomia a livello regionale e non solo. Data la primissima e purissima qualità ed i numerosi passaggi di lavorazione necessari alla formazione della mozzarella di bufala campana DOP, tale prodotto diventa eccezionale grazie alle persone e aziende che si dedicano a questo lavoro, favorendo inoltre l’esportazione del prodotto in tutta Italia e nel Mondo.

tavolo relatori

Esiste però una forte disinformazione sul prodotto, come ha affermato anche Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che andrebbe ridimensionata. “Spesso giornali, media e l’informazione in generale tendono a raccontarci solo i lati negativi del settore e mai quelli positivi. Si parla sempre e solo di Terra dei fuochi in senso negativo, ma lì, in quelle terre centinaia e centinaia di persone si impegnano per tutelare un prodotto secolare della storia culinaria Campana”. Queste sono state le parole del presidente del Consorzio, secondo cui si dovrebbero abbandonare le credenze stereotipate sull’argomento, iniziando ad indagare in maniera scientifica per ricavare delle adeguate risposte.

Domenico Raimondo

Dopo l’intervento del presidente del Consorzio è stata passata la parola agli esperti del settore, ovvero Germano Mucchetti (docente di Tecnologia Alimentari presso l’Università di Parma), il professor Vito Domenico Corleto (docente di Gastroenterologia presso l’Università La Sapienza di Roma), il professor Ettore Novellino (docente di Chimica Farmaceutica e Tossicologia presso l’Università Federico II di Napoli) e, infine, il professor Gian Carlo Tenore (docente di Chimica e Tossicologia degli Alimenti).

Ettore Novellino

Tutti gli esperti, elencando tabelle scientifiche e ricerche accuratissime, hanno sovvertito la leggenda metropolitana secondo cui la mozzarella di bufala nuoce alla salute. Nonostante sia stato precisato che un abuso in termini di quantità di qualsiasi prodotto, compreso quello in questione, provoca necessariamente danni alla salute, è risultato che molte delle credenze negative relative alla mozzarella di bufala vengono a crollare se confrontate ai risultati empirici. Oltre a non contenere livelli di sale eccessivi come si potrebbe pensare usualmente, stupefacente è il risultato ottenuto circa la quantità di lattosio contenuto nella mozzarella di bufala, che si aggira attorno al solo 0,25%. Una quantità irrisoria tenendo presente che le più importanti marche di latte ad alta digeribilità contengono ben più del 5% di lattosio.

bicchiere di latte

Il basso livello di lattosio, come è stato spiegato dagli esperti, è dovuto all’accuratissima lavorazione a cui il prodotto è sottoposto, tramite il quale la salinità eccessiva viene piano piano assorbita dall’acqua e il lattosio viene gradualmente debellato attraverso le varie fasi di perfezionamento.
Colore bianco porcellana, succosità e gusto esplosivo, questi sono i suggerimenti dati dagli esperti per individuare una vera mozzarella di bufala. Un prodotto che quindi, probabilmente, grazie anche all’ausilio di eventi come questo, potrà finalmente sdoganarsi da infondate credenze e riuscirà un domani a ricevere il giusto rispetto che merita in qualità di eccezionale prodotto culinario italiano. D’altronde se nel corso dei secoli tanti alimenti sono spariti ed altri, come la mozzarella di bufala, permangono un motivo ci sarà: quello per cui una delizia del genere, con la sua potenza di sapori sicuramente, da secoli giova i palati dell’uomo, recando un effetto piacevole e positivo in senso psicofisico.