domenica, 23 Feb, 2020 Espresso napoletano

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Sciardac, la bottega dei sapori buoni

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Sciardac è una preziosa gastronomia nel cuore di Bacoli. La massiccia insegna in legno intagliato che sormonta l’uscio annuncia “pane, salumi, formaggi”, ma dentro c’è molto di più. C’è la storia di una famiglia che di generazione in generazione ha vissuto per regalare alla gente sapori buoni e valori autentici.

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C’è Peppe che prepara piatti della tradizione, sperando che i suoi sapori “vi facciano sollevare venti centimetri da terra”. Ci sono i sorrisi delle persone che entrano e si fermano a scambiare due chiacchiere o a chiedere un consiglio sui pomodori da prendere. C’è Tobia che, al piano di sopra, gestisce una ‘bakery mediterranea’ accogliente e sofisticata, fatta di stoviglie spaiate, teiere degne di Alice e un caminetto in pietra, nella quale propone sia dolci della tradizione partenopea che quelli di ispirazione internazionale. Siamo entrati da Sciardac, ed ecco come Peppe Scamardella, il titolare, ci ha raccontato il suo posto del cuore.

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Peppe Scamardella

Come nasce Sciardac?

“Quando mia nonna perse il marito, si trovò a dover sfamare cinque figli. Faceva il pane e così pensò di farne in più e venderlo ai contadini che, in cambio, le portavano fascine, carbone, lardo, e tutto ciò che era in eccedenza dalla campagna. Nel 1922 la nonna decise di aprire una piccola bottega che vendeva un po’ di tutto… così nacque Sciardac, dall’arabo ‘bazar’, trasformato dal dialetto bacolese. Col passar del tempo, ad aiutare nonna Maria furono mio padre Tobia e mia mamma Caterina, che portò con sé la tradizione contadina dalla quale proveniva, quella di Villaricca, dove si cucinavano tante verdure al forno. Oggi ci sono io, che conservo il sapere di mia nonna e quello di mia mamma e continuo a proporre i sapori di un tempo… con qualche piccola innovazione”.

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Ad esempio?

“Innanzitutto, il condimento. Prima si usavano prevalentemente lo strutto e la sugna, oggi usiamo l’olio, di mais o extravergine d’oliva. Inoltre, mentre un tempo si cuoceva nei ruoti di rame, oggi utilizziamo teglie di alluminio, con la carta forno. È importante sia conservare l’autenticità del passato, che adeguarsi ai gusti che cambiano”.

Quali sono le vostre specialità?

“Le cipolle caramellate al forno, che sono dolcissime ma senza aggiunta di zucchero, le melanzane alla contadina, i pomodori confit. A Natale facciamo l’uva passa, che non fa più nessuno: è un’altra delle tradizioni della nonna. E vendiamo prodotti che ci portano i contadini della zona: i Campi Flegrei sono una zona vulcanica, carica di tutto… Infine, sono molto apprezzate le nostre pizze tradizionali, fatte con la pasta madre. Ricordo che la nonna impastava con le mani, oggi noi usiamo l’impastatrice ma facciamo lievitazioni molto lunghe, quindi i prodotti vengono fuori saporiti, leggeri. I lievitati sono la cosa più bella che c’è: sono una cosa che tu vedi nascere e poi crescere davanti ai tuoi occhi”.

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Qual è l’ingrediente che non deve mai mancare nella preparazione di un piatto?.

“L’amore per quello che si fa. Se non c’è quello, non viene bene niente. Mia madre mi diceva: ‘Devi trasferire il tuo amore nelle cose che prepari…’. Peccato che non abbia visto quello che abbiamo fatto. Un altro ingrediente importante è l’umiltà: noi non ci paragoniamo con nessuno, ma solo con noi stessi”.

Ma Sciardac continua anche al piano di sopra, dove suo figlio Tobia gestisce una graziosissima bakery.

“Sì, Tobia è cresciuto impastando le farine con le due nonne. Poi si è specializzato in pasticceria e nel settembre 2015 ha inaugurato la sua ‘bakery mediterranea’ al primo piano della palazzina. Stiamo avendo belle soddisfazioni… e questo è ciò che ci rende felici”.

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Tobia Scamardella