La Champagne è una regione della Francia dove è nato il vino più famoso al mondo. Ha dato il nome anche al metodo stesso di produzione: champenois. Il termine champagne può essere utilizzato solo per i prodotti francesi: da noi, pur producendo lo stesso vino, si utilizza il nome spumante ed il metodo champenois diventa metodo classico. È solo, però, una questione di termini. Il procedimento consiste nell’indurre una seconda fermentazione direttamente nelle bottiglie di vino, grazie all’aggiunta del liqueur de tirage, ovvero zuccheri e lieviti selezionati. Questi ultimi trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, che sciogliendosi nel vino, formano le caratteristiche bollicine. Questa fase si chiama presa di spuma. La successiva si chiama remuage e consiste nel sistemare le bottiglie con il collo in basso su appositi cavalletti chiamati pupitre. Le bottiglie vengono ruotate periodicamente a mano dal maitre de cave, in modo da far depositare le fecce prodotte dai lieviti intorno al tappo provvisorio a corona. È una fase piuttosto lunga perchè i lieviti dovranno rilasciare profumi e sentori particolari, mentre le bollicine dovranno diventare numerose, persistenti e di grana fine. Può durare dai 18 mesi ai 33, per lo champagne millesimato (mille giorni appunto). Avviene poi il degorgement cioè la sboccatura: il vino contenuto nel collo delle bottiglie viene gelato e può essere facilmente eliminato insieme al deposito delle fecce. Una volta l’operazione veniva fatta a mano, con un rapido sboccamento, oggi viene praticato da sofisticati macchinari. A questo punto il vino deve essere rabboccato, con l’aggiunta del liqueur d’expedition, una mistura di zucchero e vino invecchiato o cognac, che costituisce un po’ il segreto di ciascuna azienda. Se non viene aggiunto zucchero si avrà lo champagne pas dosè, mentre negli altri casi, in base alla quantità di zucchero, si avranno le seguenti tipologie: extra brut, brut, extra dry, dry o sec, demi sec, dolce. Il vino viene finalmente chiuso con un tappo normale di sughero, che col tempo prenderà la tipica forma di fungo, perchè sottoposto ad una pressione che va da 3 a 6,5 bar. Per questo si rinforza con la gabbietta di metallo.
L’altro metodo di spumantizzazione è quello charmat, meglio conosciuto come metodo Marinotti, che consiste nella rifermentazione non in bottiglia ma in contenitori di acciaio e con tempi molto più brevi. Champagne e spumanti si abbinano straordinariamente a crostacei, molluschi, salumi, formaggi, perchè l’effervescenza e l’acidità si contrappongono bene alla grassezza e alla tendenza dolce (non con riferimento alla dolcezza dello zucchero, ma a quella dell’amido delle patate e della pasta).
I vitigni più adatti a produrre champagne sono lo chardonnay e il pinot bianco, ma spesso viene aggiunto il pinot nero. Ovviamente si produce spumante con moltissime tipologie nostrane.
