Come si fa l’esame gustativo (parte II)

Con l’esame gustativo si valuta la durezza che dipende da acidi, tannini, e sali minerali.

ACIDI rappresentanouna fondamentale componente saporifera e sono sia organici che inorganici. I primi sono quelli presenti nell’uva, come il tartarico, il malico e il citrico, oltre a quelli postfermentativi, come il lattico, il succinico e l’acetico. Gli acidi inorganici sono postfermentativi e sono solforico, fosforico e cloridrico. L’acido tartarico è tipico dell’uva ed ha un sapore duro e aspro. Il malico è poco gradevole (tipico della mela annurca). Il citrico è pungente e citrino. l’acido lattico deriva dalla trasformazione del malico ed ha un sapore dolce e piacevole. Il succinico è un acido che dà sensazioni amare e sapide. L’acido acetico è presente in modesta quantità ed è piacevolmente pungente. In quantità eccessiva, dovuta a difetti di fermentazione, conferisce il cosiddetto spunto acetico del vino.
L’intensità acida percepita dalle papille gustative dipende dalla forza di penetrazione che ciascun acido imprime. In base alla minore o maggiore sensazione di freschezza percepita, un vino è definito: piatto; poco fresco (l’acidità procura una leggera salivazione); abbastanza fresco (piacevole sensazione di acidità con buona salivazione); fresco (abbondante salivazione); acidulo (salivazione troppo fluida e leggera contrazione gengivale).

esame gustativo

 

TANNINI sono polifenoli presenti nei vinaccioli e nella buccia dell’uva. Sono responsabili di sensazioni tattili e saporifere, conferendo secchezza, astringenza, e sensazione amarognola. In base alla sensazione gustativa per la presenza di tannini, un vino viene definito: molle(vino fiacco, alterato o molto vecchio); poco tannico (vini poco strutturati); abbastanza tannico (gradevole sensazione di astringenza di vini rossi di buona struttura e invecchiamento); tannico (astringenza tipica dei dei rossi troppo giovani); astringente (troppa secchezza che inibisce la salivazione, tipica dei vini eccessivamente tannici o con anomalie).

SALI MINERALI la sapidità del vino deriva dalla salificazione degli acidi, soprattutto quelli inorganici. Spesso viene mascherata dall’acidità, perché quest’ultima è più forte ed entrambe hanno più o meno gli stessi recettori linguali. In relazione alla sapidità un vino può essere definito : scipito; poco sapido; abbastanza sapido ; sapido; salato.

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