Come si fa l’esame gustativo

bicchiere con barbera
bicchiere con barbera

Con l’esame gustativo si valuta in primo luogo la morbidezza che dipende da zuccheri, alcooli e polialcoli.

ZUCCHERI quelli che rimangono in minima parte dopo la trasformazione in alcol sono il glucosio e il saccarosio. In base alla minore o maggiore percezione di dolcezza, un vino può essere definito: secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole.
il residuo zuccherino va da un massimo di 5 g/l di un vino secco a oltre i 150 g/l di un vino passito. Stucchevole è una sensazione negativa perché il sapore dolce predominante non è supportato da altri componenti.

ALCOOLI dopo l’acqua, presente fino all’85%, l’alcol è la sostanza più abbondante del vino, con il 9-13%. L’alcol conferisce al vino la morbidezza, cioè attutisce le componenti dure, quali l’astringenza dei tannini e la freschezza degli acidi. La componente alcolica non viene valutata nella degustazione in base alla reale gradazione alcolica, ma in base alla percezione pseudo-calorica, all’interno della cavità orale dove l’acol etilico deve essere in equilibrio con gli altri componenti. In base alla minore o maggiore percezione di pseudo-calore un vino viene definito: leggero (troppo basso di gradazione); poco caldo (prevale la sensazione fresco-tannica); abbastanza caldo (alcol perfettamente in eqilibrio con le altre componenti); caldo (decisa sensazione pseudo-calorica); alcoolico (la sensazione pseudo-calorico è eccessiva, dominante).

POLIALCOLI sono fondamentali per determinare la morbidezza del vino, cioè una sensazione gradevole di “rotondità” che contrasta con acidi, tannini, e sali minerali. Questa sensazione può essere paragonata a quella di un pezzetto di burro che si scioglie in bocca. La glicerina è il più importante polialcol, che conferisce rotondità e pastosità. In base alla minore o maggiore morbidezza un vino è definito: spigoloso; poco morbido; abbastanza morbido (vini ancora un po’ giovani ma equilibrati tra glicerina e alcol); morbido ( vini strutturati e maturi); pastoso (prerogativa dei vini da dessert con elevata concentrazione glicerica e alcolica).

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