mercoledì, 30 Set, 2020 Espresso napoletano

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Con Salvatore Capparelli nel tempio dei babà

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Pluripremiato in Italia e all’estero e dichiarato ‘Tutore del Patrimonio e delle Tradizioni Napoletane’, il proprietario della pasticceria Capparelli, in Via dei Tribunali 327 è da tutti considerato il ‘Re dei babà’. Si dice che anche l’occhio voglia la sua parte, e di questo è certamente convinto Salvatore Capparelli, che tra i profumi e le voci delle scolaresche che affollano via dei Tribunali, ci apre le porte della sua pasticceria, trionfo di bontà ed eleganza.

Com’è nata la pasticceria Capparelli, ma soprattutto, com’è nata la sua passione?

“La mia passione, poi diventata il mio mestiere, è nata quando avevo soltanto quattordici anni e affiancavo alla scuola il lavoro di garzone in una pasticceria del mio quartiere. Successivamente, nel 1984, mio padre ha aperto un bar in via Carbonara, poi diventato anche pasticceria, dove ho lavorato fino al 2002, anno in cui ho deciso di aprire una mia pasticceria nel centro storico di Napoli che gestisco assieme a mia moglie, alle mie due figlie, e spero, un giorno, anche assieme ai miei nipoti”.

Pur trattandosi di una pasticceria dalla storia recente, lei vanta già tantissimi riconoscimenti: quale di questi la rende più orgoglioso?

“Sicuramente il premio ricevuto nello scorso luglio, quando nell’ambito del contest ‘Un dolce per San Gennaro’, il nostro Stai sciolto è stato scelto ufficialmente come dolce del Santo Patrono di Napoli, che ne era ancora sprovvisto. Per l’occasione abbiamo realizzato un dolce da forno a lunga conservazione e da viaggio, come richiedeva lo stesso concorso, alla gianduia e al profumo di limoni di Sorrento. La vera particolarità però è il cioccolato con confettura di fragola che fuoriesce al taglio e che vuole proprio essere un richiamo al miracolo di San Gennaro che ogni anno festeggiamo”.

La sua specialità però è senza dubbio il babà. Cosa rappresenta, secondo lei, questo dolce per i Napoletani?

“Il babà fa parte della cultura di Napoli. Per i Napoletani è un’istituzione, e in realtà anche per i turisti è quasi un obbligo: far tappa nella nostra città senza assaggiare il babà è assolutamente impensabile!”.

E per lei?

“Anche per me il babà ha un grande valore. Non è un dolce come gli altri, ma quello al quale è associata la mia pasticceria in Italia e all’estero. Nel tempo ne ho realizzate diverse versioni, ma continuo a tener fede ai segreti della centenaria ricetta tradizionale, quella che io chiamo non a caso ‘Babà Maxi’, viste le grosse dimensioni dell’impasto, frutto di una particolare lievitazione. Infatti, ogni tipologia di babà richiede uno specifico procedimento che, vi assicuro, dona un sapore diverso ad ogni forma anche se l’impasto è lo stesso. Contrariamente a quanto si possa pensare, la nostra versione ‘maxi’ non solo esalta il sapore, ma risulta anche più leggera rispetto ai formati più piccoli”.

Avendo una pasticceria in via dei Tribunali, cuore del centro storico di Napoli e per questo meta gettonatissima dai turisti, lei ha da un lato la responsabilità di tramandare la tradizione partenopea e dall’altro il compito di assecondare i gusti della clientela: come concilia le due cose?

“Io, essendo un vero amante della tradizione, non abbandonerò mai i dolci tipici napoletani. Anzi, essi rappresentano la nostra priorità. Ovviamente bisogna anche essere al passo con i tempi e innovare: ho fatto in modo che una cosa non escludesse l’altra, ad esempio farcendo i dolci tipici con gusti del tutto nuovi, oppure creando delle versioni take away dei dolci tradizionali come il babà oppure gli struffoli ‘nel bicchiere’, da mangiare mentre si passeggia tra i negozi o si visita Napoli Sotterranea”.

Proprio qui, in pasticceria, nel 2016, c’è stato un incontro molto singolare, quello con Domenico Dolce e Stefano Gabbana: mi racconta com’è andata?

“Sì, nel 2016 un po’ per caso è nata un’amicizia che dura tutt’oggi con gli stilisti Dolce e Gabbana… dico ‘per caso’ perché in effetti all’origine di tutto c’è stato un equivoco: Domenico era a Napoli ‘in perlustrazione’ per un’eventuale sfilata ed entrò nel mio bar per un caffè con i suoi colleghi. Mia moglie, che era al bancone, non lo riconobbe, ma furono proprio la sua spontaneità e allegria a colpire lo stilista. Dopo esserci resi conto del ‘vip’ che era appena entrato nel nostro locale, rimediammo con un bel vassoio di babà, gesto che da quel momento è diventato un’usanza. Domenico e Stefano speravano ma poco credevano di poter effettivamente realizzare la loro sfilata nel centro storico di Napoli, perché bisognava chiudere l’intero quartiere. Eppure mia moglie non si è persa d’animo e sin da subito li ha incoraggiati e ha fatto da tramite con gli altri commercianti della zona. Così, non solo la sfilata si è fatta, ma ha avuto anche un enorme successo!”.

Quest’incontro ha lasciato il segno non soltanto nel suo cuore e nella storia di Napoli, ma anche nel design della sua pasticceria, vero?

“Sì, ho subito pensato che bisognasse ringraziare e omaggiare Domenico e Stefano per il dono fatto alla nostra città e poi volevo che l’eleganza portata nel centro storico in occasione della sfilata restasse in eterno, per ricordare quei giorni speciali in cui l’alta moda è letteralmente scesa in strada. È per questo che poco dopo il fortunato incontro ho rinnovato il mio locale e ho chiesto a Costagroup, l’azienda che ha curato l’allestimento, di ispirarsi proprio alla moda di Dolce&Gabbana per la realizzazione degli interni: infatti le pareti sono bianche e nere come i colori base della moda, mentre il soffitto ha una trama floreale, che ricorda gli abiti firmati D&G”.

Adesso una domanda di rito in linea con il tema di copertina de l’Espresso napoletano: cosa significa per lei #VivereNapoletano?

“Forse sarò di parte, ma per me significa vivere nella città più bella del mondo!”.

Rappresentare con i suoi dolci ‘la città più bella del mondo’ richiede tanto impegno, o sbaglio?

“Assolutamente sì! Io credo che ogni pasticciere abbia un’enorme responsabilità. Basti pensare ad un matrimonio: a fine cerimonia, un buon dolce riesce a valorizzare un pranzo mediocre, mentre un dolce mediocre è spesso capace di compromettere anche un ottimo pranzo! Siamo sottoposti ad un esame ogni giorno, quello della nostra clientela, ma la sensazione che si prova quando le persone assaggiano, si complimentano e all’indomani tornano, è così gratificante che io e i miei collaboratori, il cui aiuto è indispensabile, quasi dimentichiamo tutti i sacrifici!”.

Salvatore Capparelli, nel raccontarsi e nel raccontare della sua pasticceria, proprio non riesce a trattenere l’amore che nutre per il mestiere che sognava da bambino e che oggi svolge con grande maestria. Ho quasi l’impressione di aver intuito, dalle sue parole, gli ingredienti indispensabili del suo formidabile babà: la dedizione e la passione, che probabilmente sanno dare più sapore di quanto facciano zucchero e rum!

Le immagini pubblicate nell’articolo sono state realizzate dalla fotografa Raffaella De Luise.

Studentessa di legge, amante della parola da sempre. Insaziabile curiosa, sono costantemente in cerca di nuovi volti, paesaggi, emozioni con cui confrontarmi. Cultrice del vintage e appassionata di film e musica molto più anziani di me. Scrivo per catturare un po' della bellezza che incontro.