martedì, 11 Mag, 2021 Espresso napoletano

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Da dolce a salato: la polacca aversana

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La Polacca, regina indiscussa della tradizione pasticciera di Aversa, negli anni ha conquistato prima i palati dell’intera provincia di Caserta e poi quelli del resto della Campania. Di questo dolce di pasta brioche e ripieno di crema pasticciera e amarene esistono due versioni adatte a momenti diversi della giornata: a fagotto, ideale per la colazione, e a torta, più adatta come dolce domenicale. 

Una tradizione reinventata

Biagio Martinelli, giovane pasticciere figlio d’arte che nel 2017 ha aperto nel cuore di Aversa una pasticceria che porta il suo nome, non si è limitato a proporre la sola versione classica della Polacca aversana. In occasione dell’apertura del suo locale, infatti, Martinelli, che ha sempre avuto come obiettivo la valorizzazione delle eccellenze del suo territorio, ha dato vita alla Polacca alla Mela Annurca, divenuta ben presto patrimonio comune di tutte le pasticcerie del territorio.

La versione salata

Restava, però, il desiderio di realizzare una versione salata del dolce aversano per eccellenza. Così dopo lunga e meticolosa sperimentazione, complice anche la pausa imposta dall’emergenza Covid, il giovane pasticciere della città normanna ha finalmente trovato il giusto equilibrio tra gli ingredienti e ha creato la Polacca rustica in cui l’impasto con parmigiano e pepe nero avvolge una crema pasticciera salata al parmigiano arricchita da dadini di provolone del monaco Dop e salame di suino nero campano.

La Polacca rustica ben si inserisce nella filosofia sposata da Martinelli di avere una pasticceria contemporanea in cui alla proposta dolce viene affiancata una produzione di pasticceria salata e una cocktail list con drink alcolici e analcolici. 

L’originale

Fu un mastro fornaio pasticcere negli anni Venti a dar vita a questa torta tipica aversana, quando rivisitò una ricetta fornitagli da una suora polacca. La modificò aggiungendo le cerase, ovvero le amarene, ma volle chiamarla torta polacca per rendere omaggio alla religiosa. Ad ogni morso si possono assaporare la croccantezza dello zucchero in superficie, la morbidezza della pasta, la setosità della crema, l’acidulo delle amarene.

Lunga e varia la lista degli estimatori di questo dolce: il Presidente della Repubblica Giovanni Leone , l’imprenditore Umberto Agnelli, e persino Giovanni Paolo II. Nel 1990, durante la sua visita a Napoli, quando fece tappa nella città di Aversa, il Papa rimase piacevolmente colpito perché quel dolce gli ricordava i sapori della sua terra. 

La ricetta

Non è poi così complesso prepararla in casa e far disperdere così i suoi profumi tra le pareti domestiche, già al risveglio della domenica. La ricetta che vi proponiamo vi vedrà solo impegnati il giorno prima per preparare la crema e lasciar lievitare l’impasto da infornare appunto appena svegli.

Ingredienti

Per l’impasto:
500 gr di farina manitoba
1uovo
150ml di latte
50gr di burro
10gr di lievito di birra
80gr di zucchero
Sale q.b
Buccia di 1 limone

Per la crema pasticciera:

1 uovo
50 gr di amido di mais
100gr di zucchero
500 ml di latte
Per la farcitura
Amarene sciroppate  q.b. 
Granella di zucchero q.b. 

Preparazione
Per la crema pasticciera: scaldate in un pentolino il latte assieme alla scorza di limone. In un altro pentolino sbattete i tuorli con lo zucchero,  la farina e un pizzico di sale. Aggiungete il latte caldo, mescolate bene e portate sul fuoco. Fate cuocere la crema pasticciera fino a quando non si sarà addensata. Trasferitela quindi in una ciotola, copritela con la pellicola per alimenti e fatela raffreddare. Per l’impasto del pan brioche: intiepidite il latte e versatelo in una ciotola capiente, unite lo zucchero e il lievito . Fate riposare per 10 minuti . Unite quindi l’uovo sbattuto e la farina. Incominciate a impastare bene il tutto. Aggiungete quindi il sale e il burro a dadini, poco per volta. Impastate per una decina di minuti.

Quando l’impasto diventa elastico aggiungete un pizzico di sale. Trasferite l’impasto in una ciotola infarinata e lasciate lievitare. Dividete poi in due panetti l’impasto lievitato, stendete il primo in una sfoglia spessa qualche mm dandogli una forma circolare. Farcite con la crema pasticciera e le amarene lasciando liberi i bordi. Coprite il ripieno con l’altro disco e sigillate per bene le due sfoglie dapprima con le mani e poi aiutandoci con una forchetta. Spennellate la superficie del dolce con un tuorlo sbattuto e granella di zucchero e poi infornate la torta a 180° per 25/30 minuti.

Se siete mattinieri e volete catapultarvi nell’atmosfera di festa domenicale già dal primo mattino, la polacca vi delizierà già a colazione. Naturalmente accanto all’immancabile caffè.