I contadini, abilissimi da sempre nella conservazione degli alimenti, avevano l’abitudine di mettere il lardo sotto sale, per poterlo consumare tutto l’anno. Il piatto qui proposto ha origini antiche e povere ed ha molto in comune con la gricia del Lazio, inventata dai pastori e successivamente raffinata con la presenza del pomodoro. La pasta lardiata veniva preparata soprattutto in inverno, vista la sua portata calorica, ed i mezzanelli venivano spezzati rigorosamente a mano.
Ne esistono diverse versioni: in bianco, col pomodoro, con aglio o cipolla, col parmigiano o col più classico pecorino. La versione che propongo è molto saporita perché sostituisce i pomodorini del “piennolo” alla salsa di pomodoro. L’abbinamento del vino a questo piatto non è immediato, perché per bilanciare la grassezza del lardo è indicato un bianco di buona acidità, meglio addirittura uno spumante che pulisca la bocca.
Tuttavia, la presenza di untuosità del salume, accoppiata all’acidità del pomodoro richiede un vino non eccessivamente acido, giustamente alcolico e tannico. Propongo un rosato: il Cerasuolo d’Abruzzo Doc, anche per dare spazio a questi vini, poco apprezzati nel nostro Paese ma di grande raffinatezza e versatilità. Prodotto nelle province di Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo, questo vino è stato sempre classificato come una tipologia del Montepulciano d’Abruzzo, perché ottenuto dalle stesse uve, ma dal 2011 è riconosciuto come Doc a sé stante.
La zona climatica ideale per la sua produzione è la valle Peligna, in terreni collinari a non oltre 500 m d’altitudine. Si utilizza una particolare tecnica di vinificazione per produrlo, limitando il periodo di fermentazione in presenza delle bucce a poche ore oppure mediante una vinificazione “in bianco”. Il colore del vino, come ricorda il suo nome, è rosa ciliegia; i profumi sono gradevoli e delicati con sentori fruttati. Il sapore è secco, morbido con retrogusto piacevolmente ammandorlato.
È un vino fresco, di giusta acidità e di buona alcolicità, compresa tra 12 e 13% vol, da servire ad una temperatura di 10-12 gradi. Oltre all’abbinamento col piatto presentato, il Cerasuolo accompagna egregiamente il brodetto di pesce pescarese, formaggi di media stagionatura e i salumi in genere. Ma torniamo ai nostri mezzanelli “lardiati”, e vediamo come prepararli.
Ingredienti
500 g di mezzani
250 g di lardo
Pomodorini del piennolo nella quantità desiderata
Mezza cipolla
Vino rosso
Pecorino romano grattugiato
Pepe, basilico, olio EVO
Procedimento
Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, preparare un battuto di lardo e cipolla, da far soffriggere fino a quando il lardo non sia diventato trasparente e la cipolla bionda. Aggiungere i pomodorini e terminare la cottura. Salare solo se necessario, vista la sapidità degli ingredienti. Unire la pasta cotta “al dente” al condimento e, lontano dal fuoco, aggiungere pepe, pecorino e basilico.
