Eccoci a Carnevale, festa di scherzi e colori, ma anche, da sempre, festa del gusto. Diciamoci la verità, a Napoli il Carnevale non è Carnevale se non c’è il binomio vincente – e assai calorico! – chiacchiere e sanguinaccio. Le due specialità possono essere gustate insieme, o assaporate ognuna da sola, ma sulle nostre tavole in questo periodo non possono mancare!
Interessante è la storia del sanguinaccio, che veniva preparato originariamente con il sangue del maiale, da cui il nome della prelibatezza che tutti conosciamo. Ma perché proprio il maiale, e perché proprio in questo periodo dell’anno? Il periodo carnevalesco ha inizio precisamente il 17 gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate. Il santo anacoreta, vissuto in Egitto a cavallo tra il III e il IV secolo, è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale; per questo motivo, il santo è sempre raffigurato con un maiale accanto. Ma l’uso del sangue di porco per il dolce carnevalesco deriva anche dalla tradizione delle nostre campagne, dove l’uccisione dei maiali si è sempre collocata tra gennaio e febbraio, momenti in cui i contadini potevano finalmente godere di cibi prelibati, frutto della loro fatica.
C’è un detto secondo il quale “del maiale non si butta via niente”, e in effetti ogni parte dell’animale è estremamente gustosa… Ma una volta utilizzata la carne, e le interiora, e il grasso, restava il sangue, che a lungo è stato utilizzato per scopi terapeutici, nei casi di carenza di ferro, e poi per preparare una crema dolce, mescolato con zucchero, cacao, farina, cioccolato fondente, e arricchito con aromi come la cannella, il cedro, l’uvetta. Era questo il sanguinaccio delle origini. Dal 1992, per motivi igienici, in Italia è stata vietata la vendita del sangue di maiale e il suo utilizzo, ma probabilmente in alcune zone di campagna è ancora utilizzato. Il sanguinaccio che prepariamo nelle nostre case, però, o che acquistiamo in pasticceria, è una crema golosa, basata essenzialmente sul cioccolato, che mantiene gli ingredienti di un tempo, ma…senza sangue! Si gusta al cucchiaio, o con le chiacchiere, ma è tipica anche la sua associazione con i savoiardi.
E le chiacchiere da dove arrivano? Sembra che la loro origine sia piuttosto antica, gli storici infatti le fanno risalire addirittura all’epoca romana, quando esistevano i cosiddetti frictilia, dolcetti a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale. Oggi si usa prevalentemente l’olio per friggerle, invece dello strutto, e qualcuno le prepara anche al forno, ma alla faccia della dieta e del salutismo, le chiacchiere autentiche sono quelle fritte, spolverate di zucchero a velo, e mangiate fresche. Il loro uso nel periodo carnevalesco probabilmente deriva dal fatto che i Romani preparavano questi dolcetti per i saturnalia, feste un po’ simili al nostro Carnevale, e allora come oggi, nelle feste bisognava cercare le soddisfazioni del palato…
