martedì, 27 Ott, 2020 Espresso napoletano

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I sapori della Valle dell’Ufita

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L’olivo, e l’olio che si ricava dai suoi frutti, accompagnano da oltre 7000 anni l’evoluzione dei popoli del Mediterraneo sia dal punto di vista alimentare che culturale. Molto prima che gli Etruschi, pionieri nell’utilizzo dell’olio in cucina, ne comprendessero il valore come indispensabile fonte di nutrimento, il prezioso liquido era considerato, assieme alla pianta da cui deriva, simbolo di pace, di trionfo, ed era elemento di spicco in cerimonie religiose e pubbliche, nonché medicamento dalle molteplici applicazioni. Valga per tutte la presenza dell’ulivo nella festa religiosa più importante di Atene, indetta in onore appunto di Atena, divinità protettrice della città. Durante le cosiddette Panatenee, infatti, si tenevano competizioni artistiche e sportive e le fanciulle, coronate di ulivo, portavano in processione fino alla statua di Atena, anch’essa in legno d’ulivo, un peplo appositamente tessuto. I vincitori dei giochi venivano, invece, premiati con denaro, medaglie d’oro e d’argento ed anche con olio d’oliva contenuto in vasi riccamente decorati. Lo stesso accadeva in occasione dei giochi olimpici. Secondo Pausania, sulla testa del dio Zeus era posta una corona intrecciata di ramoscelli d’ulivo e, ancora, dell’olio veniva versato sulla statua per preservarne l’avorio. Anche gli atleti in caso di vittoria venivano incoronati d’ulivo.

Presso i greci e i romani l’olio d’oliva aveva un ruolo fondamentale anche nella cura del corpo. Uomini e donne, giovani e vecchi, ricchi e poveri, lo spalmavano sul corpo prima e dopo il bagno, utilizzandolo come unguento, arricchito dei profumi ricavati da erbe e fiori, anche per i capelli. Ingrediente di base per la produzione di balsami profumati, l’olio d’oliva lo era altresì di unguenti per ferite e pomate curative. Con essi si medicavano ferite sanguinanti, si alleviava il prurito, si lenivano le punture, si dava sollievo in caso di ustione o di lacerazione della pelle, si praticavano massaggi e alcune gocce di unguento versate nell’acqua si riteneva curassero il mal d’orecchie e gli occhi. L’olio d’oliva veniva utilizzato anche in caso di avvelenamento, di disturbi intestinali e di stomaco e nelle malattie dell’utero.

Come presso gli egizi, anche presso i greci e i romani l’olio ebbe un ruolo importante nel culto dei defunti. Con esso venivano cosparsi i corpi per poi essere disposti su un letto di foglie d’ulivo. Corone d’ulivo venivano poste sulle tombe. E ancora con l’olio santo, il crisma, venivano e continuano a essere unti i sovrani, i principi, gli altari, gli oggetti liturgici, i sacerdoti. Un elemento, dunque, presente sin dall’antichità presso varie culture, non solo come alimento, bensì come materia carica di significati simbolici: forza, bellezza, longevità, pace.

In Italia, dove appunto grazie agli etruschi si scoprirà il suo valore culinario, l’olio giunse assieme ai Greci, che portarono le prime piante d’olivo dalla madrepatria. Il primo luogo in cui, probabilmente, esse vennero coltivate fu il Cilento che, per la sua particolare conformazione geografica e per il clima mite, si rivelò il territorio ideale per lo sviluppo delle piante d’olivo, diffusesi poi in tutta la penisola, differenziandosi in numerose varietà. L’olivo penetrò, poi, nell’entroterra campano, trovando soprattutto in Irpinia il clima ideale per crescere e proliferare. In particolare l’olivo si diffuse nella Valle dell’Ufita, terra percorsa da placidi fiumi e dolci colline, abitata sin dalla preistoria, come testimoniano i numerosi ritrovamenti archeologici, probabilmente a causa della particolare ricchezza e fertilità del suolo.

Il nome “Ufita” deriva, infatti, da un fonema base di origine indoeuropea “oudh”, che significa ricco, abbondante, evolutosi poi in ofidus e infine in ufita. La valle, incastonata tra altre due importanti valli dell’Irpinia, quella del Miscano e quella del Cervaro, prende il nome dall’omonimo fiume che la solca e che, dopo aver bagnato 15 comuni, si riversa nel Calore. Un territorio facilmente raggiungibile percorrendo l’autostrada A16, soprannominata “dei due mari”, in quanto unisce la sponda del Tirreno e quella dell’Adriatico, un evidente segno dell’importanza strategica di quest’area, posta al centro delle grandi vie di comunicazione italiane, lungo la dorsale appenninica, punto di passaggio obbligato tra est ed ovest, nord e sud. La Valle dell’Ufita custodisce preziose testimonianze di storia e civiltà, come il castello di Ariano Irpino, il borgo medioevale di Carife, gli edifici di culto di S. Sossio Baronia, oltre ai riti e le tradizioni tramandate di generazione in generazione dagli abitanti della regione. Molte di queste sono legate all’alimentazione e alle tecniche colturali tipiche di una civiltà contadina impegnata oggi più che mai a salvaguardare le sue origini, il suo patrimonio culturale e i simboli a esso connessi. Una di queste tradizioni è rappresentata proprio dalla coltivazione dell’olivo e dalla produzione dell’olio, attività che ancora oggi, nonostante l’inevitabile evoluzione delle tecniche colturali e produttive, sono svolte seguendo metodi antichi.

La raccolta delle olive, infatti, viene eseguita ancora utilizzando la tecnica della “brucatura” a mano, che permette la raccolta di frutti integri, evitando che essi vengano a contatto col terreno minando così la qualità dell’olio. Le olive raccolte nella Valle dell’Ufita appartengono alla varietà Ravece, sviluppatasi a fianco della più diffusa Ogliarola. È onosciuta anche come Curatona, o Olivona nella zona di Grottaminarda e Ariano Irpino. La pianta da cui provengono è di media vigoria, con portamento assurgente, dalla produzione costante e dalla bassa resa in olio. La chioma è folta e raccolta, dal caratteristico colore grigio-verde. La qualità dell’olio prodotto da queste olive, utilizzate anche per il consumo da tavola, è tale da aver attirato l’attenzione dell’UE, che ha recentemente conferito il marchio DOP, stabilendo che l’olio Dop Irpinia, prodotto sulle colline dell’Ufita, è ottenuto dalle olive delle varietà “Ravece”, in misura non inferiore al 60 per cento, e “Ogliarola” ed altri ecotipi locali, in misura non superiore al 40 per cento. Un riconoscimento atteso da tempo per un prodotto che, oltre a sprigionare sapori e profumi unici, racconta una storia millenaria costruita su un insieme di saperi che meritano di essere conosciuti e valorizzati. Basti solo pensare all’attenzione e alla cura che i contadini della Valle riservano al periodo della raccolta, da effettuarsi esclusivamente nel preciso momento in cui le olive raggiungono la loro ideale maturazione, di solito alla fine dell’autunno, quando il colore, da verde, si fa quasi nero, processo, questo, non facile da prevedere in quanto, seppure cresciute sullo stesso albero, non tutte le olive raggiungono contemporaneamente la maturazione. Dopo aver svolto questa delicata operazione, entro poche ore dalla raccolta si passa alla fase di molitura che comporta la rottura dell’oliva. Questa fase avviene grazie all’utilizzo di enormi ruote in marmo il cui lento movimento consente lo schiacciamento della polpa; in passato tale lavoro era svolto utilizzando un torchio in pietra con una sola ruota azionata per mezzo di un braccio mosso da un asino o da un cavallo. Dalla fase di molitura deriva la cosiddetta pasta d’olio, composta da una parte solida, data dai residui di noccioli e polpa, e una liquida, costituita da acqua e olio. I moderni frantoi utilizzano anche il sistema continuo di spremitura a freddo, che consente di ottenere un olio di colore più intenso, meno acido e con una ridotta presenza di antiossidanti che ne rende più stabile la conservazione. La fase seguente è quella della gramolatura: essa consiste nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un preciso tempo, determinato in base al tipo di cultivar. Questo processo si deve svolgere in maniera perfetta, in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio. A questo punto si passa all’estrazione per pressione: si tratta del metodo classico di estrazione che comporta la filtrazione dell’olio attraverso un dispositivo meccanizzato. Grazie alla pressione, il mosto d’olio si separa dalla parte solida ma, contenendo ancora dell’acqua, è sottoposto alla successiva fase di separazione, al termine della quale si ottiene il prodotto finito.

La cultivar Ravece conferisce all’olio delle colline dell’Ufita le sue pregevoli caratteristiche aromatiche e in particolare il suo gusto fruttato intenso, misto all’armonica presenza di una carica leggermente piccante e di sentori erbacei. L’area geografica di produzione di questo pregiato olio è riferita a 38 comuni dell’avellinese, alcuni dei quali, come Casalbore, non fanno parte della Valle pur trovandosi molto vicino ad essa. La Ravece è, infatti, una cultivar poco diffusa, ma ben presente sul territorio irpino e, dopo il riconoscimento DOP ottenuto, apprezzata e protetta non più solo dai coltivatori dell’area, ma da tutti gli estimatori delle tipicità campane, più che mai consapevoli dell’importanza e della qualità dell’olio che da essa si ricava, considerato tra le più raffinate e pregiate eccellenze della nostra regione.