Un semplice ma efficace credo gastronomico: “Primo, la stagionalità dei prodotti. Secondo, l’esaltazione delle eccellenti materie prime del territorio”. Così Arturo Iengo, chef di lungo corso in hotel di lusso italiani e stranieri e docente dell’Alberghiero, ha impostato la sua linea all’interno dello Smile Village di Benevento, nel ristorante “Il Cavaliere”. E il Sannio è terra di grandi sorprese e di tipicità tutte da scoprire, a partire dalla cucina della transumanza.
“Formaggi e affettati sono il nucleo forte dei nostri antipasti: capocollo di Torrecusa, salsiccia rossa di Castelpoto, prosciutto di Pietraroja, pecorino laticauda, caciocavallo di Castelfranco. Anche i primi piatti sono un elogio alle antiche ricette di casa. C’è lo “scarpariello”, sorta di pasta alla chitarra condita con sugo piccante e spolverata di pecorino; i cavatelli fatti a mano con broccoli e salsiccia sbriciolata; lo sformato di baccalà; i mezzi paccheri con carciofi di Pietrelcina e provolone podolico”. Cucina prevalentemente di terra, questa delle zone interne, che trova la sua migliore espressione nelle carni del maialino nero e dell’agnello, che al Cavaliere si usa lavorare “porchettato”, cioè disossato e farcito di carne di maialino con aromi. Ottima anche la tagliata di marchigiana, carne tenera con frollatura di 28/30 giorni, scottata e appena condita con l’olio beneventano della varietà ortice, in dirittura d’arrivo per la DOP.
“La riscoperta della tradizione sta facendo riemergere i valori forti della nostra filiera enogastronomica”, conclude Iengo. E a tavola si chiude in bellezza con un’altra specialità del territorio: la cassatina tipica di San Marco dei Cavoti, il paese del torrone.
La specialità: mezzi paccheri con carciofi di Pietrelcina e provolone podolico
Ricetta per 6 persone
Ingredienti:
paccheri trafilati al bronzo, lenta lavorazione del pastificio Rummo di BN, gr 420
carciofi di Pietrelcina 6
gaunciale stagionato gr 120
cipolla buccia rossa gr 80
vino bianco secco (Falanghina) dl 2
filetti acciuga 6
brodo vegetale ai carciofi dl 4
spicco d’aglio mondato 1
caciocavallo podolico gr 180
parmigiano reggiano gr 180
sale e pepe qb
foglia alloro nano 1
olio di oliva qualità Raciopella del Sannio dl 2
prezzemolo tritato qb
Procedimento:
Mondare e lamellare i carciofi, riponendoli in modo regolare. Trinciare a julienne il guanciale e la cipolla; a parte in una casseruola versare l’olio con la cipolla e il guanciale; lasciare soffriggere dolcemente il tutto a fuoco moderato, unire i carciofi e continuare fino alla cottura degli stessi, sfumare con il vino bianco (Falanghina) lasciandolo evaporare per bene. Successivamente unire il brodo lasciando cuocere ancora qualche istante.
Lessare la pasta, versarla nella salsa e amalgamare bene il tutto con il parmigiano, servire in piatti di servizio guarnendo con lamelle di caciocavallo e filetti di acciughe, completare con una spruzzata di prezzemolo.
Il Cavaliere
Smile Village
Benevento, Contrada Olivola, S.S. 88
Tel. 0824.776683
