Per Carnevale, in tavola, ogni eccesso è concesso. Ed è così da sempre, perché al Martedì grasso, trionfo della festa e del cibo, segue il Mercoledì delle Ceneri, che segna l’inizio della Quaresima, e quindi, (ed era così soprattutto in passato), l’inizio di un periodo di limitazione e sacrificio, anche alimentare. E allora meglio esagerare, lasciarsi andare ai sapori, per la dieta e per le ristrettezze ci sarà tempo…
Ecco dunque la lasagna, che a Napoli è la regina assoluta della tavola di Carnevale, e che ognuno prepara alla sua maniera: l’importante è che sia ricca, piena, abbondante. Ragù, polpettine, salsicce, ricotta, mozzarella o magari fiordilatte, uova sode, salame…chi più ne ha, più ne metta, come si suol dire. E più sono gli ingredienti inseriti nella sfoglia da mettere in forno, più aumenta il piacere.
Ma come nasce questo cibo straordinario, che è ormai irrinunciabile elemento della tradizione gastronomica partenopea? Sembra che le lasagne le conoscessero già i Romani, che definivano con il termine “laganon” o “laganum” una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, autore del “De re coquinaria”, un libro di ricette che consente di acquisire molte informazioni su come mangiavano i Latini, parla di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte al forno: un’antenata della lasagna potremmo dire, ma molto meno ricca di quella che oggi amiamo gustare.
Nel Medioevo le lasagne erano sicuramente piuttosto diffuse, come testimoniano le numerose citazioni che se ne trovano in letteratura, e ce n’erano anche di un tipo diverso da quello tradizionale romano (che alternava pasta e carne), fatto da sfoglie di pasta che si alternavano con il formaggio. Nel ’600 in Emilia questi ingredienti furono uniti, portando a una sorta di pasticcio di pasta, carne e formaggio che cominciava ad avvicinarsi alla lasagna nostrana, pur essendo estremamente più semplice; la lasagna diventa però veramente tale a Napoli, con l’aggiunta del condimento con salsa di pomodoro, essenziale per il completamento del piatto.
Nel testo “Il principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma, del 1881, compare per la prima volta la ricetta della lasagna al sugo, e se è vero che Napoli e l’Emilia nella storia di questo piatto si contendono il primato, è anche vero che a Napoli già in età angioina, nel “Liber de coquina”, si parla di lasagne, condite nella fattispecie con formaggio e spezie.
Al di là dell’indagine tra le fonti però, una cosa è certa: oggi niente può competere con la lasagna napoletana, meravigliosamente condita dal ragù, ricca di profumi e sapori dei tanti ingredienti che la compongono a piacimento di ciascuno. E allora non resta che mangiarla, più piena che mai, e solo così sarà veramente Carnevale!
