Per mangiare “mediterraneo” in maniera corretta la cosa migliore è scegliere solo i prodotti della terra stagionali seguendo i cicli della natura. La Melanzana, ortaggio tipicamente mediterraneo, ha bisogno di un clima mite. Al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione che la polpa al tatto sia soda, e qualora presenti una piccola protuberanza alla base, generalmente indica che la polpa è compatta e con pochi semi.
In cucina si utilizzano come antipasto, primo, secondo e contorno. Dalla Grecia un pasticcio di melanzane e carne: il Moussaka.
Ingredienti per 8-10 porzioni
3 kg di Melanzane napoletane sode
1 kg di patate
olio di arachidi q.b. per friggere
olio evo q.b.
1 cipolla grande tritata bene
1 kg di carne di vitellone macinata
vino bianco q.b.
750 g di passata di pomodoro
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato + 4 cucchiai di pecorino grattugiato da mescolare
molto basilico
per la besciamella
60 g di burro, 100 g di farina 00, 1 l di latte, 1/2 cc di noce moscata, sale e pepe q.b.
Procedimento
La sera prima:
– mondare, sbucciare e mettere sotto sale le melanzane dopo averle tagliate a fette di ½ cm;
– sbucciare le patate e tagliarle a fette di ½ centimetro;
– friggere in olio di arachidi gli ortaggi fino a colore dorato;
– far colare, per tutta la notte, l’olio di frittura assorbito.
Preparare il ragù:
-stufare per 4-5 minuti, in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, la cipolla tritata, aggiungere la carne rimestando spesso fino alla rosolatura;
– unire la passata e cuocere per un’ora circa, a fuoco basso;
– scoprire, alzare poco la fiamma e proseguire fino all’assorbimento di tutto il liquido.
Il giorno stesso:
– in una teglia rettangolare (25 x 22 cm) disporre le patate a “tegola” e distribuirvi parte della carne, una spruzzatina di formaggi, pepe e parte del basilico spezzettato con le dita;
– sovrapporre con uno strato di melanzane, e coprire con la carne;
– procedere così fino all’ultimo strato (solo di melanzane)
Fare adesso e non prima, la besciamella:
– in un tegame, nell’olio caldo tostare la farina fino a colore rosato, rimestando continuamente; fuori dal fuoco aggiungere “a filo” il latte appena caldo, rimestando energicamente, rimettere sul fuoco e cuocere fino a leggero addensamento;
– versare la besciamella sulle melanzane dell’ultimo strato;
– cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° (preferibilmente ventilato);
– lasciar intiepidire prima di fare le porzioni.
