giovedì, 13 Ago, 2020 Espresso napoletano

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La versatile melanzana e la moussaka

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Per mangiare “mediterraneo” in maniera corretta la cosa migliore è scegliere solo i prodotti della terra stagionali seguendo i cicli della natura. La Melanzana, ortaggio tipicamente mediterraneo, ha bisogno di un clima mite. Al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione che la polpa al tatto sia soda, e qualora presenti una piccola protuberanza alla base, generalmente indica che la polpa è compatta e con pochi semi.

melanzana

 

In cucina si utilizzano come antipasto, primo, secondo e contorno. Dalla Grecia un pasticcio di melanzane e carne: il Moussaka.

Ingredienti per 8-10 porzioni

3 kg di Melanzane napoletane sode

1 kg di patate

olio di arachidi q.b. per friggere

olio evo q.b.

1 cipolla grande tritata bene

1 kg di carne di vitellone macinata

vino bianco q.b.

750 g di passata di pomodoro

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato + 4 cucchiai di pecorino grattugiato da mescolare

molto basilico

per la besciamella 

60 g di burro, 100 g di farina 00, 1 l di latte, 1/2 cc di noce moscata, sale e pepe q.b.

moussaka

Procedimento

La sera prima:

– mondare, sbucciare e mettere sotto sale le melanzane dopo averle tagliate a fette di ½ cm;

– sbucciare le patate e tagliarle a fette di ½ centimetro;

– friggere in olio di arachidi gli ortaggi fino a colore dorato;

– far colare, per tutta la notte, l’olio di frittura assorbito.

Preparare il ragù:

-stufare per 4-5 minuti, in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, la cipolla tritata, aggiungere la carne rimestando spesso fino alla rosolatura;

– unire la passata e cuocere per un’ora circa, a fuoco basso;

– scoprire, alzare  poco la fiamma e proseguire fino all’assorbimento di tutto il liquido.

ragù

Il giorno stesso:

– in una teglia rettangolare (25 x 22 cm) disporre le patate a “tegola” e distribuirvi parte della carne, una spruzzatina di formaggi, pepe e parte del basilico spezzettato con le dita;

– sovrapporre con uno strato di melanzane, e coprire con la carne;

– procedere così fino all’ultimo strato (solo di melanzane)

Fare adesso e non prima, la besciamella:

– in un tegame, nell’olio caldo tostare la farina fino a colore rosato, rimestando continuamente; fuori dal fuoco aggiungere “a filo” il latte appena caldo, rimestando energicamente, rimettere sul fuoco e cuocere fino a leggero addensamento;

– versare la besciamella sulle melanzane dell’ultimo strato;

– cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° (preferibilmente ventilato);

– lasciar intiepidire prima di fare le porzioni.