La mozzarella nera di bufala non è un alimento ‘bizzarro’, né tantomeno ‘esotico’. È anzi, a quanto pare, un’alternativa molto salutare alla normale, candida mozzarella.
Quelle forme morbide di colore scuro – anzi, proprio nero – che ci può capitare di vedere in qualche caseificio, o magari servite in un ristorante, non sono un ‘diversivo’ per la vista o una miscellanea di elementi chimici operata per stupire. La mozzarella nera di bufala è preparata semplicemente con l’aggiunta di carbone vegetale in polvere alla materia prima, che è ovviamente il latte.
Mozzarella nera: un ‘pugno nell’occhio’ , eppure…
Certo, se ci capita d guardare una montagna di bocconcini di mozzarella e, in mezzo a questi ultimi, distinguiamo un ‘bocconcino nero’, la reazione della vista sarà un po’ simile ad un rigetto. Ci sembrerà, forse, qualcosa come un ‘brutto anatroccolo’. La mozzarella nera è uno di quegli alimenti ‘lavorati’ con elementi naturali ai quali è più difficile ‘fare l’abitudine’. Farci il callo. Noi napoletani, innamorati ‘persi’ della mozzarella di bufala, a queste cose siamo sensibili…
Ma perché all’inizio ci sconvolge tanto questa mozzarella nera? Beh, il motivo appare semplice. La mozzarella è connessa in maniera molto forte e significativa (spesso anche simbolica) al latte materno, il latte della donna, col suo colore ovviamente biancastro. Tant’è che alcune specialità campane, come la zizzona di Battipaglia, oltre ad essere delle prelibatezze, richiamano esplicitamente, nella forma e nel nome, i seni turgidi di una donna, quando quest’ultima porta in sé il latte che nutrirà il suo bambino.
Per inciso, la simbologia della ‘zizzona’ non riguarda soltanto il seno come sorgente di nutrimento; la forma ha chiari significati anche erotici. Ma in questo caso, in realtà, l’associazione sarebbe meno complessa, esistendo anche i seni scuri delle donne di colore.
Il punto è il ‘biancore’ del latte in sé. La mozzarella è latte. Essa è una ‘filata’ ed una ‘mozzata’ di latte. Quindi all’inizio, dato il collegamento tra questo alimento –detto spesso il primo alimento – e il colore bianco, ci sembra di trovarci davanti ad una ‘trovata geniale’ di qualche chef fantasioso. Chissà come è composta quella morbida e succulenta – ma ‘sospetta’… – mozzarella nera!
E invece è un toccasana… Apriamo la mente!
Abbiamo visto come, in realtà, questo ‘misterioso’ alimento scuro sia ottenuto aggiungendo semplicemente del carbone vegetale in polvere al latte da portare alla temperatura di 36°, da cagliare e da filare. Alla fine è come quando si aggiunge, che so, acido citrico (praticamente la sostanza del succo di limone) ad una bevanda, e si potrebbero fare altri esempi simili. In pratica, non è certo la prima volta che un elemento naturale con determinate caratteristiche organolettiche – e dunque utile alla lavorazione di una pietanza – viene aggiunto ad una ‘ricetta’. E il carbone vegetale, per giunta, è ‘dotato’ di molte virtù.
Il carbone vegetale
Il carbone vegetale deriva dalla decomposizione termica di alcuni tipi di legname, quali la betulla o il tiglio. Esso è impiegato largamente in erboristeria. È un ‘protettore’ dell’apparato gastro-intestinale e facilita la digestione. Il gusto della mozzarella nera, poi – particolare molto importante, ce ne rendiamo conto! – è uguale a quello della mozzarella ‘classica’, essendo il carbone vegetale inodore ed insapore. E allora perché non provare? È sempre mozzarella di bufala (la nostra passione…). Nun c’appaurammo!
