Il baccalà comunque venga cucinato rappresenta una leccornia che non ha ceto di riferimento e per il quale si rinuncerebbe ai più raffinati manicaretti
A Napoli se ne fa gran consumo in bianco (‘o mussillo), fritto, con il pomodoro, con i capperi e olive. Le baccalerie sono diffuse in tutta la città dove fanno bella mostra strisce bianche di tranci sfilettati di merluzzo salati e in umido. Un alimento semplice che rende ricca la cucina partenopea. Pur non essendo un prodotto tipicamente napoletano (sono noti piatti a base di baccalà in tutta italia come il Baccalà alla vicentina) nella tradizione rappresenta una costante presenza culinaria.
La versione proposta questa volta è una variante moderna della parmigiana che vede nel baccalà il suo ingrediente principe.
Ingredienti per 4 porzioni
1 kg di baccalà già ammollato
3 pomodori tondi
2 melanzane
250 gr provola affumicata
sale
basilico
olio extravergine di oliva
Preparazione
Tagliare il baccalà in fette sottili della stessa dimensione e fare lo stesso anche con le melanzane. Stendere le melanzane su carta e salarle finchè non avranno perso l’acqua dopodiché grigliarle. Tagliare la provola a fettine sottili così come i pomodori. Disporre in una teglia dai bordi alti carta da forno e poi fare strati alternati di melanzane, baccalà, pomodoro, provola, aggiungere ogni tanto basilico. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con uno strato di melanzane. Non aggiungere sale perché già presente ampiamente negli ingredienti. Cuocere al forno per 15 minuti circa a 180 gradi. Aggiungere a metà cottura del vino bianco sulla parmigiana.
La variante, forse ancor più tradizionale, prevede la frittura delle melanzane.
