Lo chef che unisce tradizione e innovazione punta sulle primizie dell’orto e fa felici i clienti.
Ingredienti prodotti in casa e aria salubre i segreti dell’Antica Osteria Nonna Rosa ristorante gestito da Guida e ormai ‘istituzione’ della delicata costiera sorrentina
E’ lo chef di una delle istituzioni culinarie della costiera Sorrentina. Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa lascia per qualche ora il suo locale e nella cucina del yachting club del Porto Turistico Marina di Stabia, si diverte ad congiungere terra e mare. Piselli e bocconcini di seppie con il suo torrone salato ne sono la prova.
Chef Guida da dove parte la sua cucina?
Vengo da una città di cuochi di ottimo livello, ma la mia è una tradizione che viene da lontano. Mia mamma ha sempre fatto la cuoca, io sono l’ultimo di sei figli e ricordo che lei mi portava nelle cucine ancora in passeggino e così sin da bambino ho cominciato a respirare i profumi del cibo. Da qui la mia tradizione, certo non manca la mia interpretazione ma arriva sempre ispirandomi al passato. Il testo del Cavalcanti ad esempio è un caposaldo e poi ci sono le donne anziane che parlano di cucina, confidandosi inconsapevolmente preziosi segreti che origliando possiamo cogliere. Io parto proprio da quei consigli per presentare i miei piatti in chiave moderna.
Un gusto, quello della tradizione che fa sempre piacere ritrovare…
Si, anche se il mio grande piacere arriva quando i miei clienti dopo aver assaggiato le mie pietanze si soffermano dicendomi che sono stato capace di rievocare in loro i sapori cucinati dalla nonna, dalla mamma, insomma quei gusti che vengono sia dalla famiglia che dalla propria terra. Una soddisfazione che ripaga di tutti i sacrifici.
Cosa c’è di così speciale nei suoi piatti?
Mi ispiro molto al periodi e a quello che in quel momento offre il mondo, poi uso la fantasia, il mare per esempio offre in questo periodo sauri, alici e seppie straordinario e si cucina quel che si trova. Insomma materie prime fresche.
E in questo senso l’antica Osteria Nonna Rosa ha una marcia in più…
Si perché da due anni produciamo i prodotti che usiamo al ristorante e per il 70/80 per cento riusciamo ad impiegarli per i nostri menù. Oltre alla genuinità del prodotto c’è anche da dire che i costi, in questo modo, sono piuttosto contenuti rispetto all’acquisto dai fornitori. Molto spesso porto i clienti nell’orto, li invito a scegliere e cogliere i prodotti dalla terra prima di cucinarglieli. E’ sorprendente e bellissimo scoprire le loro espressioni, soprattutto quando a compiere questo piccolo rituale sono clienti americani, per loro una cosa del genere è inconcepibile. Malgrado le loro grandi città e l’essere avanti non hanno mai visto cose così semplici e pure, come un orto. Sotto questo aspetto tutto questo va classificato come una ricchezza ed io lo capisco sempre di più quando mi confronto con gli stranieri, il nostro è un grandissimo potenziale.
Se Peppe Guida fosse un sapore..
Assolutamente agrodolce.
E invece se fosse una pietanza…
Una limonata. Amo molto gli agrumi e li uso ovunque, nei miei menù sono quasi sempre presenti dal mandarino alle arance, il limone con la sua buccia così preziosa e poi il bergamotto e ultimamente ho piantato nell’orto anche il lime.
Se le dico caffè…
Mi viene in mente una torta unica, 30 anni fa a Vico Equense c’era una pasticciere che faceva con una ricetta segretissima una millefoglie al caffè. Io ho cercato di ricrearla e devo dire di essermi avvicinato tantissimo a quella millefoglie a tranci.
Ecco la ricetta: caffè quanto basta, un litro di latte, 5 uova 150 grammi di farina e 400 di zucchero e una volta preparata la crema bisogna alleggerirla con 200 grammi di panna fresca montata, tutto è pronto per farcire la pasta sfoglia.
