Una tazza di caffè ‘indipendente’ – Intervista a Vincenzo Fioretto

A via Bernini si trova ‘Ventimetriquadri – Specialty Coffee’, una piccola caffetteria, premiata come migliore d’Italia nel 2018, dove si può bere il caffè che non ti aspetti. Ne abbiamo parlato con il proprietario Vincenzo Fioretto.

Vincenzo, come inizia la storia della tua caffetteria, Ventimetriquadri?

Io venivo da oltre quindici anni di lavoro per una nota azienda di telefonia e a un certo punto ho scelto di licenziarmi con l’idea di avviare una mia attività. Lo spunto per una caffetteria ‘speciale’ mi è arrivato involontariamente da un’amica australiana, che prima di ripartire da Napoli mi ha regalato per ricordo una confezione di caffè comprato da ‘Ditta Artigianale’, una torrefazione fiorentina di grande qualità. Io non avevo esperienza precedente nel settore bar-caffetteria, ma al momento di cominciare ho unito l’attenzione per il cliente ereditata dall’azienda e la voglia di usare proprio quel prodotto, che mi sembrava ‘differenziante’ rispetto ai caffè abituali. Quindi nel 2017 ho aperto Ventimetriquadri”.

Quali sono le caratteristiche principali del tuo locale?

La qualità dei prodotti e l’accoglienza. Tutto parte dai caffè, provenienti da torrefazioni italiane e anche straniere individuate un po’ alla volta, che sono dei cosiddetti ‘specialty’, ovvero lavorati con l’obiettivo di trattenere gli aromi e i sapori originali collegati alle zone di coltivazione. Questo ovviamente rende l’esperienza al palato molto più complessa e soprattutto diversa ad ogni nuovo assaggio. L’altro elemento, quello dell’accoglienza, è una diretta conseguenza di questa cura iniziale. Noi abbiamo una clientela fatta sia di persone ‘affezionate’ che di turisti, ma tutti cercano un ambiente in cui essere consigliati e seguiti. Motivo per cui ho allestito il mio locale pensando a un luogo che, da cliente, anche io avrei voluto frequentare”.  

Puoi dirci qualcosa in più sui caffé specialty?

Facciamo una premessa, io non ho nulla in contrario verso i caffè tradizionali. Anzi, mi piaceva bere al bar il caffè napoletano zuccherato. Quelle però sono miscele che hanno una tostatura abbastanza forte che penalizza un po’ troppo le caratteristiche originali della pianta e del frutto. Gli specialty invece si differenziano proprio per il profilo aromatico e valorizzano anche l’identità ‘botanica’ del caffè. Per questa ragione è preferibile sorseggiarli senza usare lo zucchero, che modificherebbe l’equilibrio del sapore. E’ importante anche servire questi prodotti nel modo giusto, motivo per cui ho fatto insieme ai miei collaboratori degli appositi corsi di formazione della SCA (Specialty Coffee Association). Naturalmente ho anche i miei specialty preferiti, che in questa fase sono quelli provenienti dal corno d’Africa, da bere non espressi ma da filtro, per via dei loro aromi ancora più gradevoli”.

Si può dire che Ventimetriquadri ha lanciato una piccola sfida alla ‘tradizione’ del caffè napoletano?

Sicuramente qui a Napoli abbiamo proposto per primi un approccio differente. Cosa, fra le altre, che a sorpresa ci è valsa il premio Bar Award 2018. Vogliamo innanzitutto suggerire l’idea che il caffè non sia uno solo, ma che si possa scegliere fra tante varietà. Abbiamo anche superato alcune ‘credenze’, come quella della bevanda che deve essere per forza bollente, della tazza che dovrebbe scottare o della macchina che dovrebbe necessariamente essere a leva. Inoltre siamo del tutto indipendenti nella scelta dei fornitori, delle apparecchiature e anche dei prodotti da banco. E ciò ci mette in condizione di proporre sempre qualcosa di nuovo a chi viene a trovarci”.

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