La mozzarella fatta ‘Come a casa’. L’idea del pizzaiolo campano Ciro Di Maio, che nel suo ristorante di Brescia propone la filatura a vista
L’iniziativa “Come a casa” nel ristorante San Ciro: mozzarella filata a vista, sapori veraci e spirito del sud. Ciro Di Maio, pizzaiolo e chef originario di Frattamaggiore, ha trasformato il suo ristorante “San Ciro” – punto di riferimento della cucina napoletana a Brescia – in un laboratorio aperto al pubblico, dove la mozzarella è stata preparata e filata al momento davanti ai clienti, per essere poi servita ancora tiepida in piccoli assaggi: tutto come si farebbe in una masseria del Sud.
Lo chef Di Maio
“Volevo creare un’atmosfera familiare, dove chi entra sente il calore e i profumi di casa. È un modo per far conoscere la nostra cultura gastronomica, ma anche per divertirsi e stare insieme, riscoprendo le radici”, racconta Ciro. E Una promessa che già prelude a nuove iniziative. Tra le prossime idee, anche un evento dedicato alla pizza, dove sarà possibile non solo gustarla ma prepararla insieme, in un vero e proprio corso di pizza partecipativo aperto a tutti, dai bambini ai nonni. “Sarà un momento di condivisione, per trasmettere il senso profondo dell’arte culinaria italiana: semplicità, verità nei sapori, tradizione e spirito di famiglia”.
Ciro Di Maio non è nuovo a iniziative dal forte impatto sociale e culturale. Nato nel 1990 a Frattamaggiore, ha iniziato a lavorare giovanissimo e ha trovato la sua strada ella ristorazione. Dopo una prima esperienza come pizzaiolo in Lombardia, è riuscito a realizzare il sogno di un suo ristorante, oggi noto per la qualità degli ingredienti (dalla mozzarella di bufala campana dop al pomodorino del Piennolo), per le pizze e per i piatti tipici.
Oltre alle pizze anche i progetti solidali
Ciro ama dire che le sue pizze “non sono mai perfette, ma vere”: ogni impasto è calibrato giornalmente in base all’umidità dell’aria, ogni pizza è diversa, ogni dettaglio racconta una storia. Ciro nei progetti formativi e solidali. Ha lavorato nelle carceri per formare i detenuti come pizzaioli e ha tenuto corsi online per i ragazzi del Rione Sanità di Napoli, in collaborazione con l’Istituto Alberghiero D’Este Caracciolo.
Così si fa la mozzarella
Fare la mozzarella è un rito che nasce dalla sapienza contadina del Sud Italia. Anche Ciro Di Maio ha realizzato tutto dal vivo, come una volta: davanti ai clienti, tra profumi di latte caldo e mani esperte. Si parte con la cagliata, ottenuta dal latte fresco di bufala o vaccino, riscaldato e coagulato con caglio naturale. Una volta solidificata, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi e lasciata a maturare per alcune ore, fino a quando raggiunge il giusto grado di acidità.
Arriva poi la fase spettacolare della filatura: i pezzi di cagliata vengono immersi in acqua bollente e lavorati a mano, fino a ottenere una massa liscia e omogenea, lucida e malleabile. È qui che nasce la vera la pasta, che si allunga e si ripiega più volte, per poi formare le mozzarelle con un gesto rapido, separandole (“mozzando”) con le mani. Il risultato? Un gesto di cucina e di cuore, che ha riportato a Brescia il profumo autentico delle masserie del Sud.
